Nina Horta

A história dos bufês

VAMOS FALAR de bufê, ora sim, ora não. O assunto de todo o mundo está sempre ligado à profissão, mas tenho evitado falar desse assunto para não parecer marketing. Só que todos hão de convir que já está na hora de soltar a franga, de contar como funciona um serviço de comida levada em casa e servida com a maior cara possível de festa feita em casa. Evitei todo esse tempo a história dos bufês também pela tendência de dar risada de mim mesma, numa autodepreciação que poderia fazer mal ao negócio.

A estas alturas, já tenho perspectiva para achar que não há o que magoe a profissão se o serviço for bem-feito e a comida for gostosa.

Não vou começar do começo. A história terá que ir se moldando aos trambolhões e aparecerá inteira, um dia, meio sem querer. Espero ir colocando no blog as receitas adequadas, pois elas precisam ser diferentes daquelas servidas em restaurantes e vocês logo verão o porquê. Servem para a sua casa também.

Acabei de ler a biografia do Steve Jobs e, se ele fosse festeiro, com seu perfeccionismo, teria morrido ainda mais cedo. As pessoas que abrem um lugar de festas, com a cozinha anexa, devem ter uma vida bem mais fácil do que as que carregam a festa nas costas todos os dias. Na verdade, essa seria a base de todas as dificuldades. Cada casa é uma, cada cozinha de casa é diferente, cada cozinha de espaço para festas é mais diferente ainda. Ou estaria aí o inesperado, o desafio, a variedade da vida?

Quando começamos, São Paulo tinha pouco mais que o bufê França, a Francisca, a Gladys. Nem se pensava em festas de firma, de inauguração de lojas, de butiques. E começaram a pipocar. Foi bom. Acho que inauguramos todos os shoppings de São Paulo e alguns do interior, todas as lojas da Oscar Freire. Vimos a Maria Bonita crescer, comemoramos coleções da Huis Clos, da Vila Romana, com a promotora Helena Montanarini, nossa amiga, de lojas de sapatos e de móveis. O Sig Bergamin acabava uma obra e nos recomendava para as festas. Tínhamos fama de criativos, também pudera, eram pouquíssimos os bufês e já trabalhavam havia décadas. Todas as lojas tinham lá seu segredo que deveríamos transformar em comida.

Não dava para pensar muito e filosofar. Cada shopping destruía um bairro, o tecido de pequeno comércio, de pais passando para filhos, de vizinhos que se conheciam havia décadas e que formavam o núcleo de sapateiros, vendedores de pregos, consertadores de bolsas, pregadores de botão, óticas, mercadinhos, costureiras.

Os avós e pais da geração que se mudava para o shopping iam orgulhosos à inauguração, felizes de ver os filhos em lugar tão suntuoso. E levavam para casa, em cones feitos de guardanapos, as comidinhas de bufê. Tão diferentes que substituíam, nos anos 80, as coxinhas e empadinhas. (Tremendo retrocesso. Nada poderia substituir uma coxinha de coquetel bem-feita, uma empada pequenina, coisa que só o Brasil tem.)

Valia tudo o que fosse inventado e que fosse mais leve e mais bonito. Era a "nouvelle cuisine" chegando dez anos após Mr. Bocuse nos tristes e alegres trópicos.

Veja as receitas no blog.