A Gourmet - Alexandra Forbes

Ode aos bichos

"ORGULHO-ME DE ser basco. A força da minha cozinha é apresentar coisas que só se encontram em minha terra", diz Eneko Atxa, chef do Azurmendi, em Bilbao.

Em Paris, onde esteve na semana passada, no fórum Omnivore, Atxa falou de suas "galinhas autóctones" -que ciscam perto do restaurante e cujos ovos serve com gemas cruas.

A entusiasmada defesa dessa ou daquela espécie animal virou causa favorita entre vários chefs vanguardistas. Trata-se de uma radicalização da já tão manjada cozinha de "terroir", cujos ingredientes devem refletir a terra de onde vêm.

O termo francês, há muito desgastado e abusado por marqueteiros, tende a ser vago. Já esse novo e mais profundo "localismo" tem levado cozinheiros às fazendas e aos portos de onde vem sua matéria-prima, onde estreitam laços com fornecedores.

Lorenzo Cogo, do El Coq, por exemplo, briga pela preservação de uma raça de porcos quase extinta, de sua região (o Vêneto, na Itália).

Chefs apresentaram no Omnivore pratos que são declarações de amor à específica raça de animal criada em seu entorno. Quique Dacosta levou na mala os famosos camarões vermelhos de Denia (vilarejo espanhol onde tem seu restaurante). Serviu-os com casca, cabeça e tudo. Os ingleses Isaac McHale e James Lowe exibiram costela bovina maturada artesanalmente por mais de 40 dias, do sul da Inglaterra.

"Essa vaca, da raça rara Ruby Red Devon, foi morta no dia 10 de fevereiro", disse McHale. Em seu restaurante "pop-up" londrino, vai à mesa crua, como um tartare, à temperatura ambiente e com farelo de pão frito na gordura da mesma vaca.

Timidamente, a onda vista em Paris está chegando aqui. Um ou outro chef criativo, como Alex Atala, leva ao prato caracóis do mar desconhecidos, por exemplo. Mas, no país do frango de granja industrial, onde poucos sabem diferenciar um linguado de uma pescada, até que o cidadão comum se interesse pelos diferentes bichos que lhe dão a comer há um longo caminho...