Notas

O MELHOR BACALHAU
O Gadus morhua vive nas águas geladas do Atlântico norte, tem a cabeça larga e rabo estreito, lombo espesso e sabor marcante. Ele deve se desfazer em lascas suculentas, tem carne perolada e macia. No processo de dessalga expande-se e, como tem sabor forte, satisfaz em quantidades comedidas, sem exageros.

COMO COMPRAR
Na hora de comprá-lo, busque peças sólidas, firmes e sem manchas e rachaduras. As peças devem estar bem secas, não podem dobrar (o que indica umidade interna) e é recomendável que estejam cobertas por uma camada uniforme de sal. O bacalhau mais nobre é o Gadus morhua, de cor amarelada, lombo alto e carnudo -precisa estar bem seco. O Gadus macrocephalus é mais esbranquiçado e tem a ponta do rabo arredondada, mas também se desfaz em lascas.

A DESSALGA
A dessalga é um processo lento e delicado, durante o qual é preciso reidratar o peixe e tirar completamente o sal da conserva. O tempo varia de acordo com o tamanho do peixe e com o nível de sal que cada receita pede. Deve descansar na geladeira, em água gelada trocada a cada seis horas, pelo menos. Uma dica para verificar se a dessalga foi bem concluída é puxar um pedaço de carne do meio da posta e colocar na boca. Recomenda-se sentir um sabor suave, sem que o sal predomine. Lascas miúdas perdem sal mais rapidamente.

SALGADO OU DESSALGADO?
Para preparar em casa, o mais fácil -e rápido- é comprar o dessalgado. Mas, às vezes, ele custa mais que o dobro dos salgados. Para especialistas, o ideal é ter controle sobre a dessalga. O bacalhau salgado prolonga a cura; o dessalgado tem a cura interrompida.

FERVER OU NÃO FERVER?
Recomenda-se não aferventar o peixe. Quando isso acontece, ele perde sabor e muda de textura -que endurece e fica esponjosa. Se houver dificuldade para separá-lo em lascas, uma sugestão é deixá-lo descansar em azeite.

CONSERVAÇÃO
Em casa, os peixes salgados e secos podem ser armazenados na geladeira por até dois meses. Depois de dessalgado, deve ser congelado e consumido em até seis meses. Quanto antes for consumido, mais sabor terá.