Raio-X do bacalhau

PEIXE
O bacalhau pode ser feito a partir de quatro tipos de peixes: o "cod" (que se divide em duas famílias: Gadus morhua, do Atlântico, e Gadus macrocephalus, do Pacífico), o saithe, o ling e o zarbo -estes três últimos de qualidade inferior

OS MAIS NOBRES
O Gadus morhua, do Atlântico Norte, pode alcançar 50 quilos e 40 anos de vida e é facilmente lasqueado; o Gadus macrocephalus, do Pacífico, costuma ser mais branco e ter a carne mais firme

PESCA
Os peixes são pescados em águas frias, geralmente congelados no próprio barco e encaminhados para as indústrias de processamento

SALGA
Eviscerados, os peixes são abertos para que fiquem espalmados e, em seguida, lavados. Intercalados com camadas espessas de sal grosso, são introduzidos ao processo de maturação, em uma câmara fria, com tempo variável; há alguns processos que antes submetem o peixe à salmoura e depois ao sal seco

SECAGEM
Já maturados, os peixes são colocados em câmaras de secagem, abertos, com umidade e temperatura controlada, com ar circular -essa etapa refaz os varais usados antigamente, quando os peixes eram secos ao sol

EMBALAGEM
Depois do controle de umidade, o peixe é embalado. Chegam ao Brasil em contêineres refrigerados em navio