Nina Horta

Conselhos para se tornar chef

Peguei um daqueles livros "homem-de-colarinho-branco-que-gosta-de-cozinhar-vai-trabalhar-em-restaurante-para-realizar-um-velho-sonho". É o "Cooking on the Line, From Food Lover to Professional Line Cook" (sem tradução no Brasil).

São todos meio parecidos e lidos mais para divertimento e para pescar uma receitinha daqui e dali.

O Anthony Bourdain foi um caso à parte. Era um bom escritor desconhecido, fez um sucesso escandaloso, foi lançado aos tigres, escreveu rapidamente um livro para aproveitar a notoriedade e hoje viaja pelo mundo com o ar cansado de quem preferiria estar em casa ou tomando sol numa praia de coqueiros.

Ou, como o Jeffrey Steingarten, que era advogado comilão e virou o papa das comidas da "Vogue".

E não sei se vocês gostam dessa fantasia. "Nel mezzo del camin", abre-se o jornal à procura de um emprego que mudará totalmente a sua vida. De dona de bufê a poeta, de poeta a bombeiro, acho esse assunto interessantíssimo. Quantas vidas poderíamos viver se quiséssemos?

Adoro brincar disso. Enquanto se espera um carro, no Mercadão, pensar que era só atravessar a rua e entrar naquele prédio meio cortiço, perguntar se tem um quarto para alugar e começar uma vida nova. Ninguém o acharia nunca mais!

Fascinante, sem dúvida, o número infinito de vidas ao nosso dispor.

Pois é, deixando de devaneios, o que o Wayne Cohen fez foi exatamente isso. Presidente de uma indústria de biscoitos, abriu o jornal na seção de anúncios de empregos, viu um que pedia um cozinheiro, foi até lá e, para sua surpresa, foi aceito.

Quis ter uma experiência bem variada e já entrou como apaixonado, autodidata e perfeccionista num ótimo restaurante alemão, sempre trabalhando no fogão, preparando a comida, obedecendo aos chefs como um daqueles cozinheiros abnegados que se sentem no céu picando vagens e descascando batatas.

Uma estranha espécie de ser, numa cozinha quente onde o mais quente de tudo são os relacionamentos entre os cozinheiros, os garçons e os donos.

Vai pousando em outros lugares, chega até a comida tecnoemocional, o cozimento a vácuo em baixa temperatura ("sous-vide"), as espumas, os falsos caviares em cores diferentes e o ovo de 45 minutos!

Descobre que o segredo da boa comida francesa é a manteiga. Também descobri isso com o chef Alain Chapel, que passou por aqui nos anos 80. Os purês dele eram todos deliciosos, mas eram purês de manteiga ou de creme de leite. Todo purê, de qualquer coisa, fica bom com o excesso dos dois ingredientes.

Acaba trabalhando para o siciliano Tony Priolo no muito conhecido Piccolo Sogno, em Chicago. Ali, com um chef amigo se realiza completamente e ainda dá os seguintes conselhos a você que também quer ser chef: "Seja um bom cozinheiro caseiro, não tenha sonhos de riqueza nem de fama. Aprenda primeiro o básico, leia livros de cozinha, use com orgulho seu uniforme, tenha suas próprias facas, aprenda o vocabulário da profissão. Seja escrupulosamente limpo. Trabalhe em equipe".

E o último e mais precioso dos conselhos: "Mantenha os olhos abertos, as mãos em movimento e a boca fechada".