Café doce

Na próxima semana, chega às lojas da Nespresso nova edição limitada de café, o Naora -que funde a palavra inglesa "now" e a espanhola "ahora" para marcar o "momento ideal" da colheita. Nem mais, nem menos.

É o primeiro lançamento da marca de grãos submetidos a um amadurecimento prolongado na própria árvore, em parceria com a Federação Nacional de Produtores da Colômbia. Isso quer dizer que o café é colhido somente depois de atingir o grau máximo de maturação e começar a secar no pé.

Nesse processo, a polpa perde umidade e o açúcar se concentra na película que envolve a semente à semelhança do que acontece com os vinhos doces, de colheita tardia, que perdem água e concentram açúcar.

A diferença é que no caso do vinho o processo torna a bebida mais cara -pois seu rendimento é menor. O mesmo não acontece com o café -a semente não tem seu tamanho alterado.

Vinhos doces também são obtidos de um processo conhecido como podridão nobre, no qual um fungo atinge determinadas uvas, gera o rompimento da casca da fruta, que perde água e concentra açúcar na polpa.

CONTROLE

O café exige um controle rígido para que o grão não passe do ponto exato de maturação desejado. Qualquer falha pode trazer defeitos ao grão, que se refletem na xícara.

No caso do colombiano Naora, a colheita tardia é feita de forma manual exatamente 15 dias depois de alcançar o estágio ideal da maturação. E não se conclui em apenas uma colheita. Não raro os trabalhadores da roça voltam até seis vezes às árvores para finalizar a colheita seletiva.

No Brasil, a técnica é mais presente na região do cerrado, em que há invernos sem chuva. "É antiga a prática de esperar secar o café no pé. A colheita era feita com uma varinha [método conhecido como derriça com varinha, na qual todos os grãos são arrancados de uma vez só]", diz o especialista Ensei Neto.

Segundo explica, há grandes riscos na espera pela secagem dos grãos na árvore.

"Se tiver umidade alta, o grão apodrece, fermenta e dá um café riado [com gosto químico]." Caso contrário, pode dar um bom resultado na xícara. "Temos cafés naturais [que secam com a casca] de alta qualidade. Foram os cafés que passamos a exportar para o Japão no começo da década de 90."

João Mattos, sócio da fazenda mineira Braúna, também aplica essa técnica em microlotes -os grãos são colhidos na fase "passa", estágio de maturação avançado, quando ficam enrugados.

Da safra que se inicia dentro de 30 dias, a Braúna deve lançar algum café de colheita tardia, a depender do clima.