Picadinho

desafio ao chef

A Redação define os ingredientes, e ele se vira para combinar

PAU PARA TODA OBRA

Otimizar o tempo na cozinha é também uma maneira de tornar esse ritual mais gostoso. O desafio proposto ao chef Pascal Valero, que comanda o restaurante Kaá (av. Juscelino Kubitschek, 279, Itaim Bibi, tel. 0/xx/11/3045-0043) tem essa intenção.
Para isso, Valero se valeu de um ingrediente -massa folhada- para criar duas receitas de mil-folhas. Unida ao atum, ela pode virar uma entrada. Ao lado de maçã e caramelo, torna-se sobremesa.
Em vez de comprá-la pronta, é possível aprender a fazer essa massa. Veja receita em folha.com/no1089207.

Mil-folhas de cumaru, maçã e caramelo

INGREDIENTES
500 ml de leite
1 fava de cumaru*
6 gemas
¾ de xícara de açúcar
1 colher (sopa) de amido
de milho
3 maçãs verdes
1 xícara de açúcar
½ xícara de manteiga
500 g de massa folhada crua
Açúcar de confeiteiro para decorar

PREPARO
Raspe a fava de cumaru e acrescente ao leite
Leve o leite aromatizado ao fogo em uma panela
Misture em um recipiente à parte as gemas, o açúcar e o amido de milho. Reserve
Quando o leite ferver, verta-o no recipiente reservado
Mexa tudo e volte a mistura ao fogo
Cozinhe por 5 minutos e, após engrossar, retire do fogo
Acomode em um prato e leve-o à geladeira
Quando estiver frio, passe pela batedeira até obter aparência lisa
Descasque e corte as maçãs em 8 gomos (cada uma)
Derreta o açúcar até caramelizar
Adicione a manteiga e deixe derreter
Acrescente os gomos de maçã e cozinhe-os até estarem macios por dentro
Corte a massa em retângulos de 5 cm por 15 cm (é preciso três para montar um mil-folhas individual)
Leve pra assar em forno 170°C por 25 minutos

MONTAGEM
Coloque um retângulo de massa no prato e espalhe o creme de cumaru com uma espátula
Sobreponha outra massa, espalhe mais uma camada de creme e, por cima, coloque mais uma camada de massa
Polvilhe açúcar e sirva maçãs como acompanhamento

Mil-folhas de atum com tomate

INGREDIENTES
6 tomates bem maduros
4 colheres (sopa) de azeite
1 maço de agrião
½ xícara de creme de leite
500 g de atum fresco
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
500 g de massa folhada crua

CREME DE AGRIÃO
Bata as folhas do agrião no liquidificador até que ganhem textura de suco
Bata o creme de leite até obter o chantili
Adicione manualmente a ele o agrião, tempere com o sal e a pimenta. Reserve

TOMATE CONFIT
Corte os tomates ao meio e retire as sementes
Tempere com azeite e asse no forno a 100º C por 1 h

MONTAGEM
Corte a massa folhada em retângulos de 5 cm por 15 cm (é preciso três para montar um mil-folhas individual). Asse em forno a 170°C por 25 min.
Corte o atum em lâminas e coloque 4 pedaços em um retângulo de massa assada
Cubra com outra camada de massa folhada e adicione 4 metades de tomate
Leve ao forno a 180º C por 3 minutos
Finalize a montagem incluindo o creme de agrião entre as camadas de massa, como recheio

Quentinho

Lá da Venda oferece 'pacotinhos', nova linha de salgados artesanais

DE SÃO PAULO - O Lá da Venda (rua Harmonia, 161, Vila Madalena, São Paulo,
tel. 0/xx/11/3037-7702), acaba de lançar sua linha de salgados artesanais.
A ideia da chef Heloisa Bacellar -também autora de livros como "Cozinhando para Amigos" (ed. DBA, 350 págs., R$ 145)- era oferecer "um lanche que tivesse recheio farto, para comer em poucas mordidas durante a tarde".
Depois de três meses de testes, chegou à formula dos "pacotinhos", oferecidos em oito recheios. Moldados um a um e assados, os salgados têm massa caseira feita com azeite.
Aparecem em versões como carne moída, palmito orgânico cremoso, carne-seca refogada com Catupiry e legumes assados e caramelizados
-todos custam R$ 5, exceto o de bacalhau ao azeite e o que leva camarão (R$ 6,50 cada).
Há também receita que homenageia o empadão goiano, com frango, linguiça e palmito.
É possível consumi-los no local, que faz as vezes de café, restaurante e empório, ou levá-los para casa congelados.
As novidades também estarão presentes no cardápio da nova unidade do Lá da Venda, um café que será inaugurado no novo shopping JK Iguatemi.

Brincando com a comida

VANESSA DUALIB v.dualib@gmail.com

Veja no folha.com/comida o banco de receitas, o boletim do caderno "Comida" na rádio CBN e os blogs de Marcelo Katsuki, Nina Horta, Alexandra Forbes, Cris Couto e Isabela Raposeiras