Crítica Livro

Em nova obra, McGee parte para a prática

Em seu indispensável "Comida & Cozinha", o astrônomo e estudioso de literatura inglesa Harold McGee concentrou-se em mostrar como a ciência, particularmente a química, explica os diversos fenômenos culinários.

Em seu novo livro, lançado em 2010 e traduzido agora, o autor distancia-se da teoria e parte para a prática.

"Keys to Good Cooking" ("Dicas para Cozinhar Bem - Um Guia para Aproveitar Melhor Alimentos e Receitas") é uma profusão de truques para melhorar o desempenho de cozinheiros amadores.

O objetivo do autor é extrair o melhor dos ingredientes, aperfeiçoar técnicas de preparo e cozinhar melhor.

Em se tratando de um guia, cujo objetivo é permitir encontrar facilmente a informação desejada, o compêndio de quase 600 páginas cumpre seu papel com perfeição.

Os seis primeiros capítulos fazem uma introdução ao universo culinário, apresentando desde os utensílios mais comuns e as técnicas de base até recursos básicos de cozinha, como água e calor.

As outras 18 sessões estão divididas em ingredientes e preparos: frutas, legumes, ovos e carnes estão lado a lado com pães e bolos.

A opção de realçar palavras ou tópicos a cada página facilita, e muito, a busca.

Esse recurso, aliado à forma clara e objetiva com que o autor se comunica, permite consultar o guia em meio ao preparo de uma receita.

A obra foi festejada pela imprensa norte-americana à época de seu lançamento.

Mas, embora útil aos novatos de forno e fogão, nem de perto tem a escrita elegante ou a riqueza de conteúdo de seu best-seller de 1984.

DIDATISMO

Pois tanta preocupação em ilustrar o leitor e facilitar-lhe a vida acaba, muitas vezes, por esbarrar em considerações simplórias demais.

Se é importante informar um principiante de que o cozimento completo de um alimento pode não matar algumas formas de bactérias, é absolutamente desnecessário dedicar um parágrafo para alertá-lo de que se deve manusear as facas com cuidado, informá-lo que panelas e frigideiras "são recipientes para aquecer".

Mesmo levando-se em consideração que muita gente desconhece o cheiro de um refogadinho caseiro e o micro-ondas é, com frequência, o único eletrodoméstico numa cozinha. Pois não dizem até que galinhada é produto da alta gastronomia?

Pode-se argumentar, também, que seria útil incluir receitas no livro, para enriquecer a aplicação dos conselhos culinários de McGee.

Mas a explicação do autor na introdução da obra, e que recupera um pouco de sua verve literária, se justifica: "Não é um livro de receitas. Elas existem em abundância há séculos em todo mundo. É um guia para ajudá-lo a navegar pelo universo delas, sempre em expansão".