Literatura gourmet

Chef ensina doces com açaí, caju e mangaba

É dispensável o argumento introdutório que justifica a produção do livro "Doce Brasil Bem Bolado", recém-lançado pela editora Boccato.

A saber, o de que a arte inglesa de fazer bolos decorados tem um ingrediente "brasileiro" -o açúcar, matéria-prima da pasta americana que os reveste e decora.

Bolos com essa pasta "nacional" deveriam, assim, ter motivos também nacionais, o que é "saudável e necessário à formação de uma civilização brasileira".

O resultado, porém, é uma simpática obra de confeitaria, assinada por Morena Leite, chef-proprietária do restaurante Capim Santo, em São Paulo, e pela boleira Otávia Sommavilla, da empresa que leva seu nome.

Cada uma das 32 receitas do livro ganha um texto de apresentação do historiador Sandro Ferrari, que também dedica algumas páginas à história dessa arte.

A decoração dos bolos apoia-se na cultura e na história brasileiras. E, se recorre ao clássico bonequinho moldado -que, aqui, ganha a forma de sambista, cangaceiro e jogador de futebol-, busca, também, prestar homenagens significativas.

É o caso do bolo decorado com motivos que remetem à secular festa do Divino ou o que exalta a fina tradição doceira do Nordeste.

Isso acontece, por exemplo, ao transformar em figuras de pasta de açúcar os delicados papéis recortados, que decoravam travessas, bandejas e tabuleiros, e que foram imortalizados no livro "Açúcar", de Gilberto Freyre.

'MADE IN BRAZIL'
As receitas doces desenvolvidas por Morena abusam dos ingredientes nacionais, como as frutas que compõem os recheios (açaí, mangaba, graviola, caju). No caso dos frutos, estão sementes e farinhas com que se elaboram as massas, como pinhão, o fruto da pupunha e a tapioca.

Apenas uma das receitas é uma adaptação. É o caso do clássico bolo pernambucano Fonseca Ramos.

O leitor que quiser se aventurar na difícil arte de decorar bolos vai se deparar com uma lista de utensílios e explicações técnicas, amparadas por ilustrações, ao final do livro, cujo bonito projeto gráfico é de Camilla Sola.
E com receitas alternativas à pasta americana, como as de mel e de coco.

Mas, talvez, o mais sensato seja investir na confecção dos bolos, que já são, em si, um belo atrativo.

DOCE BRASIL BEM BOLADO
AUTORAS Morena Leite e Otávia Sommavilla
EDITORA Boccato
PREÇO R$ 140 (127 páginas)

RENDEIRA (bolo de tapioca com coco)

INGREDIENTES
900 g de tapioca granulada
600 ml de leite de coco
160 g de coco ralado
200 g de manteiga
500 g de açúcar
6 ovos
30 g de fermento em pó
Fôrma redonda (20 cm de diâmetro e 10 cm de altura)

PREPARO
Misture a tapioca, o leite de coco e o coco ralado
Deixe descansar por cerca de 30 minutos
Na batedeira, bata a manteiga com metade do açúcar
Acrescente as gemas e a tapioca hidratada
Bata as claras em neve com o restante do açúcar e incorpore à massa, mexendo delicadamente. Agregue o fermento e misture bem
Asse na fôrma untada, a 160ºC, por 50 minutos

MONTAGEM E DECORAÇÃO
Espere que o bolo esfrie e recorte o topo para que a superfície fique regular
Coloque-o em uma base, colando com glacê real
Prepare uma receita de pasta americana
Se estiver usando pasta industrializada, siga as orientações do fabricante. Passe mais glacê no bolo e cubra-o com pasta branca
Coloque o bolo em uma base de 30 cm de diâmetro, forrada com pasta americana branca. Faça um desenho inspirado nas rendas de bilros, em um pedaço de papel de seda
Transfira para o bolo com a pasta ainda úmida, usando um boleador bem pequeno com ponta
Com o bico perlê, faça os contornos do desenho. Preencha o desenho central com glacê fluído. Faça o acabamento na base do bolo, também com glacê real

PASTA AMERICANA
125 ml de água
20 g de gelatina em pó sem sabor
100 g de glucose
50 g de gordura vegetal
1 quilo de açúcar impalpável
Açúcar impalpável para sovar (aproximadamente 300 g)
Polvilhe a gelatina sobre um recipiente refratário com a água e hidrate
Leve ao banho-maria, até que se dissolva e fique transparente
Junte a gordura e a glucose e mexa, ainda em banho-maria. Cuidado para a mistura não aquecer demais
Retire do fogo, espere amornar e despeje sobre 800 g de açúcar impalpável peneirado em uma tigela
Mexa bem e, aos poucos, junte o açúcar restante até obter o ponto desejado. Quando estiver mais firme, separe uma superfície e sove até ficar elástica
Mantenha sempre bem fechada em saco plástico. A quantidade de açúcar impalpável varia. Em dias úmidos, pode-se precisar de mais açúcar que em dias mais secos

GLACÊ REAL
1 clara de ovo
250 g de açúcar impalpável
1 colher de café de suco de limão
Comece a bater a clara, adicione o açúcar e depois o suco. Aumente a velocidade da batedeira e bata até ficar no ponto. O batedor ideal é o de leque, mas pode ser batido à mão