O bicho todo

Aproveitar os alimentos de ponta a ponta é a nova tendência. E só há vantagens: elimina-se o desperdício, por um lado, e, por outro, ganha-se em sabores e texturas de partes antes desprezadas.

Em tempos em que sustentabilidade é a palavra de ordem também na cozinha, cascas, talos e aparas se tornam destaque. Não são mais só parte da preparação de caldos, bases e fundos.

A regra número um dessa nova "ecogastronomia", que conjuga alimentação, consciência e responsabilidade, é saber extrair tudo o que um ingrediente tem a oferecer.

O movimento ganha cada vez mais adeptos. Fora do Brasil, estão engajados nomes como René Redzepi, do restaurante Noma, eleito por três anos consecutivos o melhor do mundo pela revista britânica "Restaurant", e David Chang, do badalado Momofuku, de Nova York.

Em São Paulo, das vilas Medeiros à Madalena, chefs descobrem como transformar de barbatanas de peixe a rabo de porco em delícias.