Salvatore Loi conta sobre sua saída do Fasano

Por quase 13 anos, o chef italiano Salvatore Loi esteve à frente do Fasano, um dos restaurantes mais premiados de São Paulo. Na semana passada, foi divulgado que ele estava deixando o grupo, capitaneado por Rogério Fasano, e indo para o Girarrosto, inaugurado há quatro meses por Paulo Barros, nos Jardins.

No sábado, Loi postou uma mensagem no Facebook, dizendo que a notícia de sua saída havia virado "o assunto do dia", e que estava lendo "muitas inverdades" na mídia. Na segunda, a Folha conversou com ele, por telefone.

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Os funcionários já sabiam sobre a sua saída? Como foi?
Avisei há 20 dias. Eles fizeram muitas perguntas sobre o que iria acontecer, quem era o chef que iria começar...

O que pesou na hora de decidir sobre a saída do Fasano?
O sistema de administração do grupo, que mudou, e as cobranças de custos. A concorrência vinha aumentando. O cliente que ia lá cinco vezes por mês, agora vai uma.

Quais as consequências práticas disso em seu trabalho?
Todo final de mês, dia 20, tem o fechamento [das contas] das casas [do grupo]. Você tem de apresentar as contas. Se não atende o que está previsto, tem pressão. E por que não está faturando como antigamente? Porque aumentou a concorrência e por causa da situação econômica. Não é fácil ouvir todo mês as mesmas coisas.

Havia discussões sobre isso?
Temos de acompanhar, de discutir juntos. Não dá para fazer uma obra, um projeto novo gastando muito dinheiro. O retorno vai demorar. As pessoas ficaram com a cabeça de que o Fasano pode tudo. Não é mais isso. Quando ele estava sozinho, podia. Fiz minha parte ao trabalhar com produto bom, mas fazer um investimento de milhões...

Que investimento?
Como o do Gero de Brasília. Grandes investimentos que não tiveram retorno imediato ou o retorno esperado. E a pressão que eu tinha de redução de custos, de funcionários, de usar produtos caros. Era o meu trabalho. Mas tem um degaste. Não é bom para quem precisa ser criativo.

Como surgiu o convite para o ir para o Girarrosto?
O Massimo [Barletti] soube que eu não estava tão feliz. O conceito de dar oportunidade a mais pessoas de degustar minha cozinha, isso é uma coisa de que eu gosto. Os meninos [o grupo de investidores que é dono do restaurante] deram uma base legal para fazer a minha cozinha italiana como sempre fiz.

Conhece o Luca Gozzani, que estava no Fasano al Mare e vai suceder você no Fasano?
Conheço. É bom profissional. Tem experiência em belas casas da Itália. A cozinha dele é bem diferente da minha. É mais criativa. Agora, se o Rogério quiser fazer cozinha tradicional italiana, ou ele vai impor sua a cozinha, ou vai mudar totalmente.

Ficou algum ressentimento?
Tudo resolvido. Eu quero ir ao Fasano com minha esposa. Vou fazer reserva e comer.