Chefs alternam indignação e bate-papo

MAD, comida em dinamarquês, é o nome do descontraído fórum de gastronomia organizado por René Redzepi, chef do Noma, considerado o melhor restaurante do mundo pela revista "Restaurant".

A edição deste ano aconteceu no domingo e na segunda-feira passados em Copenhague, sob uma tenda de circo armada em uma península isolada. Ali, 550 pessoas de 29 nacionalidades ouviram o que chefs, estudiosos e fornecedores tinham a dizer sobre o tema "apetite".

Subiram ao palco coberto de plantas alguns dos mais respeitados chefs do mundo -entre eles, Massimo Bottura, da Osteria Francescana (de Modena, Itália), David Chang, dono do Momofuku Ko (de NY) e Ferran Adrià.

A maioria focou na importância de entender e pesquisar espécies animais e vegetais e preservá-las.

O chef e jornalista inglês Hugh Fearnley-Wittingstall fez inflamado discurso contra a pescaria em larga escala, que joga toneladas de peixes fora. Dan Barber, do Blue Hill, em Nova York, um dos pioneiros no uso de orgânicos na alta cozinha americana, exaltou-se: "Somos messias na busca pelo melhor e mais fresco ingrediente, mas comemos pães de farinha de trigo geneticamente modificado, morto e sem gosto".

A plateia, de cozinheiros, blogueiros e jornalistas, aplaudiu com igual entusiasmo nomes desconhecidos, como o pescador de ouriços Roderick Sloan e o produtor de manteiga Patrick Johansson, fornecedores do Noma.

Nas poucas folgas entre as palestras, os participantes papeavam descontraidamente entre pilhas de feno e tiravam fotos com chefs-estrela.

Enquanto alguns acampavam na ilha durante o evento, chefs pegavam barco para jantar nos muitos restaurantes estrelados da cidade.

Queriam provar pratos dos jovens cozinheiros que especializam-se na chamada cozinha nórdica, cujo mantra é a busca pelos melhores ingredientes endêmicos: laticínios, ervas e frutas silvestres.

Adrià, que ouvia atento e tomava notas, disse: "Há anos não vejo tantos chefs passarem tantas horas em palestras". Considerado, depois de Redzepi, a estrela do MAD, Adrià alertou: "Temos de nos lembrar que, 20 anos atrás, os franceses já faziam muito do que se discute aqui. Não é possível fazer vanguarda sem olhar para o passado".