O mundo em pastas de entrada

Boa opção para quem gosta de petiscar, patês e outras pastas são mais conhecidos no Brasil na forma de entradas -ou mesmo de couverts.

São receitas populares ao redor do mundo, que têm em comum a consistência tenra, própria para ser "espalhada" em baguetes, pão-folha, pão italiano e torradas.

Mas as semelhanças param por aí: versões da Europa, da América Central e do Oriente Médio guardam, cada uma, histórias e trajetórias muito particulares.

A sardela, usada como antepasto italiano, é um dos exemplos. Preparada com pimentão vermelho, azeite, pimenta e "alice" (anchova em conserva), foi trazida ao Brasil por imigrantes que vieram da Itália, provavelmente da região da Calábria.

Por aqui, a pasta ganhou vida própria: passou a ser preparada com sardinhas em conserva no lugar das anchovas, como explica o professor de história da gastronomia Sandro Dias, do Senac.

A sua origem não é certa, mas sabe-se que uma mistura fermentada à base de peixe, chamada "garum", já existia na antiguidade greco-romana. Consistia na salga das vísceras de peixes, que depois eram fermentadas e temperadas.

MESOPOTÂMIA

A coalhada seca, tradicional da mesa árabe, é mais antiga ainda. É fruto de um preparo quase acidental -a fermentação do leite.

Esse manejo já era reproduzido, provavelmente, 9.000 a.C. na Mesopotâmia, onde a criação de cabras e ovelhas fornecia leite como fonte de proteína.

Esse líquido deixado em repouso -e coagulado- deu origem a uma grande oferta de produtos e preparações. Entre elas, a coalhada.

Fácil de ser deslocado, esse alimento era comum a comunidades itinerantes e, dessa região, se espalhou para outras, como a Grécia.

Aos gregos transferiu-se também, por meio de mercadores árabes, o uso da berinjela. Com ela, eles preparam a "melitzanosalata" -pasta à base de berinjela grelhada, transformada em purê rústico- semelhante ao "baba ghanoush" feito pelos árabes.

'COMBINAÇÃO CELESTIAL'

Um dos patês -tradicional preparação francesa- mais famosos surgiu no séc. 18, em Estrasburgo.

Foi quando, como conta M. F. K. Fisher (1908-1992) no livro "An Alphabet for Gourmets", "pela primeira vez foram adicionadas trufas a uma pasta de fígado de ganso gordo [foie gras] com ervas e brandy" (destilado derivado de vinho).

O criador dessa "combinação celestial altamente saborasa", Nicolas Doyen, mereceria "saudações especiais, assim como a brava alma que fez surgir, de uma massa em fermentação, o camembert", prossegue a autora.

Apaixonada pela famosa receita de foie gras, Fisher disse que outros "patês anônimos" eram suficientes apenas "para confortá-la do fato inevitável de que eram somente substitutos".

Não importa com qual ingrediente, o patê "sempre foi um preparo ligado ao requinte", diz Ricardo Maranhão, professor da graduação em gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

É uma mostra de que, em cozinhas esmeradas, matérias-primas como porco, galinha, hortaliças e peixes podem se transformar em patês "titulares". Sem perder no quesito sofisticação.