Crítica Restaurante

Sushiman japonês renova Shin-Zushi

Um dos assuntos gastronômicos que circulam em São Paulo nos últimos meses é a presença, no tradicional Shin-Zushi, de um sushiman recém-chegado do Japão, Egashira Keisuke, 44.

Instalado nesse restaurante enquanto se prepara para abrir sua própria casa, Keisuke tem trazido novidades e um novo frescor ao lugar, onde vai ficar pelo menos até o fim do ano.

O Shin-Zushi foi fundado na Liberdade, em 1981, pelo japonês Shinji Mizumoto.

Dez anos mais tarde, ele mudou para o atual endereço no Paraíso, um ano antes de seu proprietário morrer.

Desde 1997, o restaurante passou a ter sempre um sushiman japonês vindo passar temporadas aqui.

O titular da casa é o filho do fundador, Ken Mizumoto, que passou dez anos trabalhando no Japão, de onde voltou em 2011. Foi ele quem convidou seu superior no restaurante Sushikan a vir para cá nesta temporada.

Casado com uma brasileira, Keisuke já veio com planos de se instalar no país para abrir um restaurante no ano que vem.

BALCÃO

O proprietário e sua família têm mantido uma admirável estabilidade no Shin-Zushi, sempre coalhado de famílias japonesas ou descendentes, que se sentam às mesas para comer coisas triviais, como macarrão ou cabeça de peixe cozida.

Mas em seu balcão, as reservas são em grande parte justificadas pelos caros menus-degustação, que mudam a depender dos ingredientes do dia.

A estrela deles é o sushi, preparado com bom arroz e pescados buscados com afinco (apesar das limitações do mercado brasileiro).

Das mãos do proprietário Ken, a sequência pode vir com fatias de atum com óleo gergelim e shoyu, um gostoso tempura de sardinha picada com shiso, e sushis de atum gordo, olho-de-boi e frescas ovas de ouriço.

Já do convidado Egashira Keisuke, que prepara com gestos meticulosos os bolinhos de arroz, podem vir um bonito especialmente gordo e bem cortado; tirinhas de lula com botarga (preparada na casa) ralada; um precioso ayu, peixe de água doce importado do Japão, congelado com barrigada e tudo -e aí grelhado com sal nas pontas e molho de shiso.

E então vêm os sushis -entre eles o gunkan (em forma de navio) em que as ovas de salmão têm o sal cortado por gema de ovo de termas, o polvo (num belo corte transversal, com shoyu meio adocicado), a tenra sardinha com um toque de vinagre e outros.

Mesmo com o entusiasmo que tem provocado, não diria que o Shin-Zushi e seu convidado atingem a qualidade de produto e acabamento de um Jun Sakamoto, mas sem dúvida esta cidade, amante dos sushis, tem a ganhar com a fase atual do balcão do Shin-Zushi.