Tapioca tá podendo

	Simon Plestenjak/Folhapress
	Tapioca gratinada com queijo no couvert do Dui, em São Paulo

A tapioca, tradicional "merenda" das regiões Norte e Nordeste, está expandindo seus domínios.

A goma extraída da mandioca -que, aquecida, dá origem a beijus rígidos e outros formatos mais flexíveis- saiu dos fogões da praia e do sertão para ganhar novos territórios, como restaurantes estrelados, padarias concorridas e menus de festas. Atingiu, enfim, o status de comida moderna e refinada.

Essa conquista aconteceu por partes, mas em ritmo acelerado. Popular em Estados como Ceará e Bahia, a tapioca chegou às ruas das capitais do Sudeste em modestas barraquinhas, para agradar aos migrantes nordestinos.

Depois, seduziu algumas tradicionais confeitarias de São Paulo, passou a ocupar mesas de casamentos e foi reinventada por expoentes da alta gastronomia nacional.

Em meio a essa expansão, surgiu até em letra de Chico Buarque: "Gostosa/ Quentinha/ Tapioca...", na canção "Carioca", do CD de mesmo nome lançado em 2006.

O motivo de tanto sucesso? "É um ingrediente absolutamente versátil", afirma Jorge da Hora, professor do Senac.

"É o nosso taco, o nosso crepe, podemos fazer tudo com ela", diz ele.

Além disso, a tapioca é genuinamente brasileira. "É um prato teoricamente simples, que tem ganhado mais destaque porque passamos a valorizar o que é nosso. E também por esse movimento de trazer o velho como novo."

Velho mesmo. Mais precisamente do começo da história do Brasil. "Já integrava as práticas alimentares da população indígena, conforme consta nos primeiros registros escritos sobre o país, datados do século 16", diz o professor de educação e história da comida da Universidade Federal do Ceará, José Arimatéia Bezerra.

De lá para cá, são cinco séculos de tapioca.