Vai e volta

A revolução da tapioca se deu de fora para dentro na gastronomia paulistana, quando chefs interessados em ingredientes genuinamente brasileiros trataram de reelaborá-la.

Peça-chave do prato filhote com tucupi, do D.O.M., a tapioca é cozida por 45 minutos e depois marinada no tucupi. No Capim Santo, é cozida com leite de coco, creme de palmito e camarões. No Dui e no Obá, entra em pratos salgados e doces.

Esse movimento abriu os olhos de gente que já conhecia a tapioca de outros carnavais, mas que estava acostumada a vê-la -e a comê-la- apenas como item do café da manhã ou da tarde.

"A valorização da tapioca começou há uns cinco anos no eixo Rio-São Paulo e só depois de receber esse 'selo de aprovação' chegou aqui ao Nordeste. Antes, era muito regional e pontual, como os beijus, que começamos a servir há uns 15 anos", conta Isabela Fiúza, responsável pela cozinha do La Maison, casa de festas de Fortaleza.

O prato acabou por se tornar uma constante no cardápio das festas de casamento realizadas pelo bufê. É comum aparecer em versões como o caviar de tapioca com fumê e postas de peixe ou com tinta de lula.

Com duas décadas de experiência, José Osmar de Sousa, o Osmar, integrante da realeza da tapioca em Fortaleza, também começou a produzi-la para casamentos. "Vendemos a mais fininha e molhada em leite de coco nas ocasiões mais especiais."

O maior atrativo, no entanto, é a pequena casa onde ele serve café da manhã todos os dias e prepara até 250 redondas de uma vez. "Purista", como se define, Osmar vai contra a corrente. Não gosta de "muita invenção no recheio".

Para ele, o que faz uma boa tapioca é a massa, e a única coisa que deve variar é o formato: tradicional, caseira (ou grossa), fina e beiju. "O segredo é ter a mistura certa e o fogo na temperatura ideal, nem muito quente, que pode endurecer a goma, nem muito frio, que não dá a liga."

DA ENTRADA À SOBREMESA

Um tipo comum nas casas paulistanas mais sofisticadas é a "tapioca desconstruída".

A chef Bel Coelho, do Dui, é uma das que aderiram ao formato. Serve versão mais tradicional de beiju com queijo da Canastra no seu couvert e surpreende na sobremesa com um tartare de abacaxi acompanhado de brûlée de tapioca e baba de moça.

"A tapioca é o pão do brasileiro. Por mais que ainda não tenhamos absorvido o ingrediente dessa maneira, é o que deveríamos fazer. Pode ser acompanhamento para tudo", acredita a chef.

E é justamente o quartel-general do pão o último bastião a ser tomado: a padaria.

A Benjamin Abrahão, em Higienópolis, passou a servi-la porque "os funcionários nordestinos sentiam falta do item no cardápio", conta a proprietária Raquel Abrahão. "Os clientes até inventam novos sabores para os recheios."

MODERNINHA

A segunda nova personalidade da tapioca, a de comida moderninha, foi adquirida ainda em Fortaleza, onde é muito difundida.

A pizzaria e tapiocaria Coco Bambu, que serve a tapioca recheada com 23 combinações diferentes, é uma das líderes dessa vertente. "Pensamos em agregar valor à nossa pizzaria explorando a tradição de tapioca no fim da tarde que há no Nordeste", diz o diretor Eugênio Vieira. Deu certo. A ideia foi expandida para duas das filiais, em Salvador e Teresina.

Também na cidade, o Café de Móa criou a tapioca com queijo de cabra. Já a sorveteria 50 Sabores oferece o sorvete feito com a goma.

Mas, é claro, nem só de novidade vive a tapioca do Ceará. Em praias como a Taíba, a 75 km de Fortaleza, ainda se encontra a tapioca rústica, grossa, com coco, acompanhada de peixe frito na hora vendido pelos pescadores.