Superchefs contarão história da cozinha

Ao cabo de dois dias de trabalho em Tóquio, nos últimos domingo e segunda, alguns dos chefs de cozinha mais importantes do mundo chegaram a uma conclusão mais realista quando comparada à reunião do ano passado.

Em 2011, em Lima, no Peru, ficou a impressão de que pretendiam iluminar todo o futuro de sua profissão.

Agora, parecem ter o pé mais no chão: a missão é definir como deve ser o ensino de gastronomia na universidade. E um livro sobre a cozinha moderna está a caminho.

A nova missão faz sentido. O grupo de chefs, conhecido como G9, não é uma espécie de cúpula mundial e decisória da gastronomia.

Embora reúna alguns dos nomes mais influentes do momento e tenha ganho o título um tanto bombástico de G9, este é um fórum bastante específico.

Trata-se do conselho que assessora a escola Basque Culinary Center, em San Sebastián, na Espanha.

A faculdade vem procurando um caminho para a formação dos chefs do futuro. "É muito pouco uma universidade formar apenas um tecnólogo de cozinha. Se é um curso superior, tem que formar um especialista em gastronomia, com visão muito mais ampla, não somente técnica, da profissão", comentou Alex Atala ao repórter, em Tóquio.

Ele é um dos integrantes do conselho, presidido pelo chef Ferran Adrià.

Numa conversa com a Folha, o catalão acrescenta: "No ano passado, nós nos dirigimos aos jovens em geral. Foi um gesto muito amplo; o fato é que nosso trabalho é voltado para a faculdade que assessoramos, a BCC".

"Por outro lado", continua, "nossas conclusões poderão ser aproveitadas por outros centros de ensino, elas todas serão dadas ao público".

O documento elaborado nessa reunião, a terceira do conselho, elenca cinco âmbitos do trabalho do cozinheiro e que devem ser aprofundados na sua formação:

1) As mudanças sociais da nossa época;

2) A evolução da cozinha nos últimos 50 anos;

3) A interdisciplinariedade no fazer do cozinheiro;

4) A relação do cozinheiro com a sociedade;

5) A influência das novas tecnologias da informação e comunicação.

E NA PRÁTICA?

Em termos concretos, a reunião decidiu que durante todo o próximo ano o conselho vai trabalhar para contextualizar e identificar todos os movimentos e tendências culinárias desde 1960 até hoje, a partir da nouvelle cuisine francesa. Será o embrião de um livro de história da cozinha moderna, a ser lançado em 2015.

Além dos chefs citados, o conselho conta ainda com Dan Barber, dos EUA; Massimo Bottura, da Itália; Gastón Acurio, do Peru; e Yukio Hattori, do Japão. Neste ano, como convidados, foram trazidos à reunião Joan Roca, da Espanha; Sven Elverfeld, da Alemanha; e o autor Harold McGee, dos EUA. Também participa das reuniões o diretor da BCC, Joxé Mari Aizega.

O encontro teve as ausências de René Redzepi, por problemas de saúde, Michel Bras e Heston Blumenthal.

Também ficou decidido que haverá uma renovação no conselho, com a substituição de alguns membros, tarefa a cargo do presidente Ferran Adrià. As próximas reuniões anuais ocorrerão nos Estados Unidos em 2013 e no Brasil no ano seguinte.