É o que temos

	Karime Xavier/Folhapress
	Doces da Bendito Quindim, no Tatuapé

Antonin Carême (1783-1833), o cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros, se dividia em mil nas grandes cozinhas dos antigos palácios.

Em seus intermináveis banquetes, começava sempre pelo preparo das sobremesas. E ainda fazia as entradas, as sopas, os grandes assados.

Pois no século 21, o que se observa em São Paulo é um movimento contrário. Não só uma especialização em doces ou salgados. Está em curso uma segmentação ainda mais intensa dentro da própria confeitaria -já desmembrada em sorveterias e chocolaterias há mais tempo.

Nos últimos anos, a cidade ganhou lojas de macarons, brigadeiro, cupcakes -e ainda ateliês que aceitam encomendas, como Fôrma de Pudim e Cheesecakeria.

"A confeitaria é composta por muitas técnicas, exige investimento alto e profissionais qualificados", diz Samara Travisan Coelho, professora de confeitaria do Senac.

Concentrar-se em um só doce gera aprofundamento técnico e maior domínio para a criação de variações de receitas clássicas.

Para a banqueteira Tássia Calixto, autora de "Festas em Miniatura - Docinhos para Comer com as Mãos em Qualquer Ocasião" (ed. Senac), "um negócio segmentado exige uma logística mais fácil, uma estrutura mais enxuta, e custos mais baixos".

Por outro lado, surge uma clientela mais rigorosa, em busca do "doce perfeito". Atrás do balcão, as confeiteiras têm apenas uma alternativa para agradar aos visitantes. Caso contrário, perde o cliente, sem choro, nem vela.

PIONEIRISMO

Ao abrir seu ateliê em 2007, Juliana Motter, da Maria Brigadeiro, deu um impulso pioneiro a esse modelo de negócio na capital paulista.

Com ingredientes de alta qualidade, buscou tirar o brigadeiro do lugar engessado que sempre ocupou -as festas infantis- para ganhar grandes celebrações. Vende hoje 5.000 unidades por dia.

A Maria Brigadeiro serviu de inspiração para outras confeiteiras. Espalharam-se pela cidade lojas especializadas, como a Bendito Quindim, que faz várias versões do quitute à base de gema.

São doces, aliás, que tradicionalmente não saíam dos domínios das famílias e tinham suas receitas mantidas em sigilo, passadas apenas de mãe para filha.

Nos restaurantes, é mais comum encontrar homens à frente da cozinha. Já nessas docerias, prevalece o domínio feminino.

Mariana Araujo, por exemplo, tirou do caderno de sua avó a receita da tradicional massa choux, que usa hoje em suas bombas, vendidas na Faire La Bombe.

São essas receitas resgatadas de páginas amareladas de antigos cadernos que invadem as vitrines, agora em versões mais incrementadas.