Japão inova técnica sem perder tradição

	Reprodução/Japonese Cuisine Ryu Gin
	Côngrio picotado, servido com caldo leve e com raro cogumelo matsutake, parte do menu de outono do restaurante Ryu Gin

Visitantes do Japão costumam sonhar com as delícias dos sushis que poderão encontrar por lá. Mas sushi é apenas a ponta do iceberg na gastronomia do país.

Peixe cru é somente uma das fases das refeições preparadas por chefs que devem dominar todas as artes do cozimento para oferecer um kaiseki -tradicional menu-degustação baseado em ingredientes da estação.

Tóquio é lotada de pequenos restaurantes, normalmente dedicados a uma só especialidade -sushi, macarrão, tempura, porco à milanesa e assim por diante.

Mas é nos restaurantes de kaiseki (os melhores custam cerca de R$ 700 por pessoa) que vários ingredientes e técnicas são apresentados na mesma refeição, e melhor se pode apreciar as facetas desta cozinha que prima tanto pelo preciosismo.

Pude admirar tais artes no início deste outono deles, algumas semanas atrás, visitando três grandes representantes dessa cozinha.

Dois deles, os mais conhecidos -os chefs Yoshihiro Narisawa (do restaurante que leva seu sobrenome) e Seiji Yamamoto (do Ryu Gin)- têm percursos curiosos.

Narisawa, duas estrelas "Michelin" e número 27 na lista dos 50 melhores do mundo da revista "Restaurant", começou a brilhar com uma inventiva cozinha francesa, com impecáveis assados.

Yamamoto, número 28 entre os 50 melhores da mesma lista e dono de três estrelas "Michelin", fazia cozinha molecular, com pratos como uma "rolha" de bardana e códigos de barra impressos com tinta de lula sobre a louça.

Hoje os dois se "ajaponesaram" novamente, mas trazendo agora a bagagem de suas referências internacionais.

Em seu belo restaurante, com cozinha envidraçada e poucos lugares, Narisawa homenageia a natureza inclusive com o uso de ingredientes inusitados como cinzas, terra e serragem.

Tem pratos emblemáticos como o pão de levedo natural que vai crescendo na mesa enquanto jantamos, o coração de alcatra recoberto por carvão, e uma berinjela inacreditável, com vários tipos de preparo e envelopada numa seda transparente.

TÉCNICA AO EXTREMO

Yamamoto, por sua vez, serve pratos que hoje têm uma apresentação bem tradicional, mas que trazem sabores novos, e grande pesquisa para sua execução.

Talvez seu prato mais emblemático seja o pequeno côngrio, que precisa ter as pequenas espinhas picotadas para poder ser comido. Pois o chef levou essa técnica ao extremo, e fez uma tomografia do bicho até encontrar os pontos exatos de corte...

Hoje ele o serve com um caldo leve e cogumelos matsutake (raros, só existem nesta época), delicioso. Mas tem muito mais: o abalone (enorme marisco) com um tofu feito com seu fígado, a enguia grelhada com folhas de uma erva chamada kinome...

Ganhando fama mesmo fora do Japão, esses dois mestres já fazem escola no país com novos restaurantes, como o Den. Todos eles são kaisekis diferentes dos tradicionais. Têm uma cozinha moderna. Mas também são profunda e inequivocamente japoneses.

O jornalista JOSIMAR MELO viajou a convite do Basque Culinary Center