Chef estrelado usa ingredientes da família

O novo kaiseki de sucesso em Tóquio é o Den, de estilo kappo: o chef Hasegawa prepara os pratos no balcão, frente aos clientes. E utiliza com maestria e invenção legumes da própria família. Com duas estrelas no guia "Michelin", o menu custa a metade dos grandes (uns R$ 350, com ótimos saquês).

Numa gastronomia tradicional como a japonesa, esses chefs são particulares. "Eles estudam muito e tentam introduzir técnicas novas, mas usando ingredientes locais e da estação", diz a chef brasileira (radicada no Japão) Mari Hirata. (JOSIMAR MELO)