Você empana com quê?

	Eduardo Knapp/Folhapress
	Bolinho de carne-seca empanado com panko (farinha asiática à base de pão), ervas e farinha de mandioca do restaurante Mercearia do Conde, em SP

O que você pode usar para empanar carnes, peixes, legumes, verduras ou até uma fruta? Resposta: quase tudo. Ou o que estiver mais à mão na sua cozinha.

Dê um descanso para as farinhas de trigo e de rosca e aposte nos flocos de milho, na castanha-de-caju, na tapioca e até na granola salgada.

Uma boa -e saborosa- experiência é fazer várias versões. Testar. Aproveitar as possibilidades para se divertir na cozinha. Assim, poderá criar suas próprias receitas, ver e sentir as diferenças de formas e texturas.

A maneira mais conhecida de empanar um ingrediente é passá-lo na farinha de trigo e então no ovo (gema e clara levemente batidas). Antes de ir ao fogo -ele pode ser frito ou assado-, ele é passado na farinha de rosca. Esse processo tem pequenas variações.

No caso das outras farinhas, há algumas peculiaridades. E esse processo pode mudar um pouco para sua receita não grudar ou encharcar. Mas não se intimide. Ouse à vontade conferindo os segredos de preparo.

Nas mãos do chef Thiago Castanho, dos restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque, em Belém, os pratos são incrementados por aviú (espécie de microcamarão seco), farinha de tapioca e de piracuí (peixe seco) na hora de empanar.

Segundo Castanho, cada uma dessas farinhas tem um desempenho diferente com cada alimento. A farinha d'água, por exemplo, já foi usada por Castanho para cobrir seu bolinho de piracuí. "Ela deixa a fritura mais granulada e crocante." A dica vale também para empanar carnes.

Para Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, em São Paulo, vale usar a criatividade na hora de escolher qual produto será usado para empanar. Em seu restaurante, já preparou peixe com farinha de escamas secas. Segundo ele, elas formam camadas que ressaltam a crocância e o sabor.