Croc croc

Ouça o óleo. Essa é a dica de Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, na Vila Nova Conceição, em São Paulo, para preparar o empanado perfeito. "Se sua temperatura estiver muito baixa, o alimento poderá encharcar. Se estiver alta, poderá queimar", explica.

Primeira dica: aqueça o óleo a 180ºC (em São Paulo, há termômetros de cozinha que podem ser encontrados em lojas especializadas na rua Paula Sousa). Segunda: se sair fumaça da panela de óleo, apague o fogo e comece do zero -com novo óleo.

As recomendações são da professora Julia Delelis, do curso de gastronomia do Senac. Ela ensina ainda que é preciso temperar o alimento antes de fritá-lo, para que ele possa reter melhor o sabor.

É o papel toalha quem vai revelar seu desempenho: se ele ficar ensopado, você pode ter cometido um erro.

EIS A QUESTÃO!

O que é possível ser empanado? Quase tudo. Evite ingredientes que pedem cocção lenta (carnes como músculo) ou alimentos grossos e altos (como um medalhão), que podem ficar queimados por fora e crus por dentro.

Gabriela Martinoli, professora da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, afirma que o empanado também pode ser feito no forno. Para isso, aqueça-o previamente e mantenha a temperatura entre 220ºC a 240ºC até dourar. O resultado pode ficar menos crocante, mas é mais saudável.

No Brasil, é comum associar o termo milanesa aos alimentos empanados. Segundo Gabriela, hoje se trata de um preparo específico, que leva ovos e farinha de rosca.

Seu nome designava, na origem, pratos típicos de Milão, como a "costolleta alla milanese", uma costeleta empanada. Já empanar é um termo mais genérico, que envolve outros ingredientes.

(MM)