Entrevista Alex Atala

Gastronomia pode ser ótima ferramenta de conservação

Na semana passada, Alex Atala preparou dois pratos de tartaruga, em quantidade restritíssima -e já finda-, no seu restaurante D.O.M. À mesa, o chef falou à Folha sobre a caça no Brasil. (luiza fecarotta e priscila pastre-rossi)

Repovoamento
A logística de trazer para cá é complicada e é um ingrediente caro e difícil de conseguir. Você corre atrás de tartaruga e parece um ser cruel. Tem de explicar que isso é importante para que exista repovoamento. Para haver reintrodução na natureza, o criatório precisa da renda do comércio.

Ferramenta de conservação
Muita gente desistiu de criar tartaruga na Amazônia por causa das burocracias. Espero que a gente consiga fazer da gastronomia uma importante ferramenta de conservação. Existe um benefício ambiental, social, e a utilização desse ingrediente abre mais uma porta para a gastronomia.

Caça
A saída não é legalizar a caça. O manejo de fauna é que é fundamental. As pessoas perderam a cultura de trabalhar com carne de caça. Até o chef desconhece o produto e a carne de caça foi virando sinônimo de mau produto. Está na hora de reverter isso no Brasil.

Resistência cultural
Se a tartaruga sai de um criatório conservacionista, em que o objetivo final é a favor do ambiente, vamos ter de entender que o sacrifício de alguns animais faz parte. A gente humanizou a tartaruga; a vaca e o frango a gente desumanizou. É uma questão de interpretação cultural.

Carne da tartaruga
O que a diferencia [das outras carnes] é a quantidade enorme de colágeno que ela tem. Isso rende preparações completamente diferentes.

Aproveitamento
O principal é aproveitar as texturas. Você consegue um pirão aveludado, um caldo denso com textura de gelatina quente. A carne em si podemos dividir em vários pedaços: o peito tem fibra longa, é um pouco mais claro e de sabor delicado, as patas são mais musculosas e remetem a sabor de músculo bovino.