São Paulo, quinta-feira, 01 de setembro de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros Livro de cozinha baiana tem nova edição Lançado em 1928, 'A Arte Culinária na Bahia', de Manuel Querino, traz agora informações complementares sobre pratos Filho de negros livres, autor foi um dos primeiros estudiosos da cultura africana no início do século 20 CRISTIANA COUTO COLABORAÇÃO PARA A FOLHA O baiano Manuel Raimundo Querino (1851-1923) foi um dos primeiros estudiosos da cultura africana no Brasil. Uma de suas obras, "A Arte Culinária na Bahia", publicada postumamente em 1928, pode ser conferida em nova edição lançada neste mês pela WMF/Martins Fontes. Pouco conhecido fora dos limites de sua terra natal até a década de 1970, o autor teve larga produção, boa parte dela voltada para a defesa do homem negro e de sua contribuição na formação da cultura brasileira. Filho de negros livres, Querino ficou órfão aos quatro anos de idade e foi criado por um tutor, que o introduziu ao mundo das letras. Aprendeu francês, trabalhou como pintor, diplomou-se desenhista, foi professor, militante e sócio-fundador do Instituto Histórico e Geográfico da Bahia. Fez ensaios e obras que transitaram da arquitetura e do desenho aos costumes da época -entre eles, a alimentação da Bahia, que, pela presença do "elemento africano", "encerra a superioridade, a excelência, a primazia, na arte culinária do país". RECEITAS Assim, por trás das receitas que descreve, como vatapá, moqueca, frigideira e caruru, está, mais do que um estudo consagrado à alimentação, o combate à ideia, dominante em sua época, da inferioridade do africano. Estudiosos de seu tempo, como o médico legista Nina Rodrigues (1862-1906), adotaram o pensamento europeu da superioridade dos brancos do Velho Mundo sobre os africanos, considerados num estágio anterior de evolução, pensamento esse amparado por justificativas fundamentadas na ciência, como as doutrinas biológicas. Assim, a mistura de diferentes etnias, tal como acontecia no Brasil, aliada ao efeito "nefasto" do clima tropical (outro pensamento vigoroso no século 19), era responsável pela degeneração da nossa "raça". Um panorama ideológico que nada tem de simples, muito menos de homogêneo, mas cujos traços principais ajudam a dar sentido à voz -solitária, como chegam a afirmar alguns estudiosos- de Manuel Querino, que semeará, a partir da década de 1930, um campo fértil de estudos. CANDOMBLÉ Autores como Arthur Ramos, Darwin Brandão e Sodré Vianna irão, então, fortalecer as relações entre a alimentação do Recôncavo e o candomblé -pois, como reforçará Câmara Cascudo na década de 1960, é ao redor deles "que a cozinha [africana] pôde manter os elementos primários de sobrevivência". Uma pena que nenhum traço biográfico de Querino nem pistas do pensamento sobre o negro no Brasil daquele tempo sejam fornecidos na apresentação da nova edição de "A Arte Culinária na Bahia", feita pelo antropólogo Raul Lody -que oferece, no entanto, informações complementares sobre os pratos selecionados por Querino ao final do livro. A ARTE CULINÁRIA NA BAHIA AUTOR Manuel Raimundo Querino EDITORA WMF Martins Fontes PREÇO R$ 29,80 PÁGINAS 88 Caruru INGREDIENTES - 100 quiabos verdes - 3 colheres (de sopa) de vinagre - suco de 2 limões (reserve as cascas) - ½ copo americano de azeite de dendê - 2 cebolas grandes, descascadas e passadas no liquidificador (tipo purê) - ½ copo de camarões secos, descascados e batidos no liquidificador - ½ copo de castanha-de-caju torrada e sem sal, batido batida no liquidificador - ½ copo de amendoim torrado (sem pele e sem sal), batido no liquidificador - sal a gosto - 1 pimenta-de-cheiro picadinha (opcional) - 1 pimenta-dedo-de-moça picadinha (opcional) PREPARO - Com uma faca afiada, retire as pontas dos quiabos e corte-os em formato de cruz, no sentido do comprimento. Então, corte-os em fatias finas, de maneira que fiquem e pedaços miúdos - Deixe o quiabo de molho em água com o vinagre e o limão (com a casca), por, no mínimo, 1 hora. Escorra a água - Numa panela grande e aberta, coloque o dendê; quando ferver, junte a cebola e refogue - Adicione o sal. Depois, junte metade do camarão, metade das castanhas e do amendoim - Escorra o quiabo e junte à panela. Mexa por uma hora regularmente, em fogo brando - Acrescente o restante do amendoim, das castanhas, e dos camarões, junte mais um fio do dendê e cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos, em panela destampada, mexendo sempre - Quando o quiabo estiver cozido, acerte o sal. Sirva quente, morno ou frio. Se quiser, decore com camarões secos inteiros e um fio de dendê Receita do chef Rafael Sessenta, do restaurante Sotero, em São Paulo Texto Anterior: Fogo alto - Lourdes Hernández: Pátria Minha Próximo Texto: Crítica restaurante: Tavares retoma charme de velha casa Índice | Comunicar Erros

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