São Paulo, quinta-feira, 02 de junho de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros FOGO ALTO A visão de quem cozinha CARLA PERNAMBUCO "Venha provar, minha senhora" Em Minas há a pamonharia mais bem-sucedida que já vi, um local feito para louvar o milho na beira da estrada LEMBREI AGORA de uma canção de Luiz Gonzaga (1912-1989) que poderia ser o meu lema atual: "Minha vida é andar por este país". Gosto de me jogar pela estrada afora e descobrir as surpresas que os deslocamentos "roceiros" proporcionam. Foi assim que dias atrás fui parar em Patos de Minas, cidade a 400 e poucos quilômetros de Belo Horizonte. Viagem que me fez redescobrir um dos tesouros da culinária brasileira: a pamonha. Aparentemente simplória, ela detém recortes antropológicos: é um elo ancestral das culturas indígenas. Não surgiu das cumbucas portuguesas nem dos botequins. Ela vem das tabas, ocas e malocas. Significa "pegajoso" em tupi. A única "modernidade" em seu design é o acréscimo do elástico que mantém as palhas dobradas (as cozinheiras antigas usavam fios da palha do milho). Tudo parece misterioso na feitura da pamonha. Como a massa não vaza no cozimento? Podemos usar folha de bananeira, igual ao abará baiano? Sim. Quem inventou aquele "design" tão compacto? Na internet existem dezenas de sites e vídeos que ensinam a preparar a pamonha. Os cozinheiros pouco experientes jamais acertariam o ponto e a amarração da palha. Vamos combinar: melhor comprar a pamonha pronta. Alguns mercados vendem, algumas tiazinhas fazem por encomenda. E que tal incentivar a venda da pamonha? Tem uma jovem chef que declara na internet: "Pamonha é chique". Certíssima. E lá em Patos de Minas existe a pamonharia mais bem-sucedida que já vi. Fica no km 9,5 da BR-354. Seu dono, o "pamonheiro" Aguinaldo Alves Ribeiro, também vende curaus, canjicas, bolachas e doces feitos com milho. Lugar feito para louvar o milho. Fiquei sabendo que dá para rechear pamonha até com jiló. Depois ainda vi na Wikipedia um texto em inglês que explica tudo, traduzindo até aquele clássico "mantra" dos carros que revendiam a "pamonha de Piracicaba". Afinal, pamonha é cultura, e é uma delícia. É o puro creme do milho verde. CARLA PERNAMBUCO é chef dos restaurantes Carlota (no Rio e em SP) e Las Chicas (SP) Texto Anterior: Picadinho Próximo Texto: Multas da Vigilância Sanitária vão ser abertas para consulta Índice | Comunicar Erros

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