São Paulo, quinta-feira, 09 de junho de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros Coxa-creme ganha variação com pato Chef do restaurante Rothko recria quitute em receita com pasta de Catupiry e um toque de calda de tangerina A carne descansa no sal grosso com ervas e é cozida na própria gordura do animal, em baixa temperatura LUIZA FECAROTTA DE SÃO PAULO Não entra frango na cozinha de Diego Belda, chef do restaurante Rothko. A não ser para fazer base para caldos. No lugar da coxa de galinha, ele experimentou usar o "manchon" (coxa da asa do pato) para fazer uma coxa-creme (R$ 12) que inclui vez ou outra no cardápio. Preferiu os testes que fez em seguida, com a coxa e a sobrecoxa do pato, que têm o "osso mais delicado". Mas não aproveita a peça inteira, intacta. Primeiro faz um confit -a carne descansa no sal grosso com ervas e depois é cozida na própria gordura, em baixa temperatura. Para que fique mais temperada, a carne é desfiada e envolvida em uma massa tradicional, com pasta de Catupiry, cebola, alho, pimenta-dedo-de-moça e salsinha. Tudo bem picadinho. A trouxinha é empanada com farinha de rosca caseira, feita de pão velho -que seca no forno e depois é triturado. E, para fritar, Belda envolve o osso no papel-alumínio para protegê-lo do óleo. Chega à mesa ao lado de uma calda de tangerina e vinho branco com cebola, louro, cravo e sementinhas de coentro, que reduz até alcançar a consistência de xarope. TRADIÇÃO Na praça João Mendes, no centro de São Paulo, a coxa-creme de frango (R$ 4,50) é tradição na padaria Santa Tereza desde a abertura, em 1872. No balcão, quem trabalha ali há tempos conta que o quitute atrai gente de longe. O frisson se repete na antiga Confeitaria Colombo, do Rio. Segue o salgado predileto desde 1894, quando a confeitaria abriu as portas -tempo em que recebia as galinhas vivas para o abate. São vendidas cerca de 4.000 unidades ao mês da receita em que a coxa do frango é cozida inteira e coberta com um béchamel engrossado com farinha de trigo. O mesmo vale para a receita da coxa-creme do Astor. No bar, a farinha de rosca usada para empanar ganha toque especial de ervas e parmesão. Texto Anterior: Nina Horta: Os penetras comilões Próximo Texto: Onde comer Índice | Comunicar Erros

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