São Paulo, quinta-feira, 16 de junho de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros Sabor em camadas Desconstruído, tradicional ou com cremes inusitados, mil-folhas faz sucesso em confeitarias e restaurantes JULIANA CUNHA COLABORAÇÃO PARA A FOLHA Para cada mil-folhas, 12 horas de preparo e um segredo. Cada confeiteiro tem o seu toque especial. Aquele detalhe que faz a diferença na hora de morder as camadas crocantes e o recheio macio e suculento. No caso de Amanda Lopes, da doçaria e bistrô St Honoré, no Itaim Bibi, em São Paulo, o segredo está em não deixar que a casquinha amoleça por causa do contato prolongado com o creme. Para garantir a crocância, seu mil-folhas é supervisionado: o pedaço (vendido a R$ 10, cada um) nunca permanece exposto na vitrine por mais de meia hora. Segundo Amanda, a casquinha neutra e crocante do mil-folhas permite o uso de vários tipos de cremes: de chocolate a creme de frutas. Para mostrar a versatilidade desse doce, ela preparou uma receita com creme de banana, que será vendida por uma semana, a partir de hoje, por R$ 12, cada um. Já o segredo de Fabrice Le Nud, da Douce France, mora em algo que não se deve fazer: para ele, o maior pecado que um cozinheiro pode cometer contra um mil-folhas é substituir a manteiga pela margarina. Vendido a R$ 9,50, cada um, na Douce France ele tem pouco açúcar e bastante manteiga. Para Arno Porto, do Emiliano, o mil-folhas está no limiar entre o caseiro e o profissional: "Talvez seja o doce mais profissional que alguém pode fazer em casa". Sua versão da sobremesa é desconstruída. Vendida a R$ 24, cada uma, ela foi inspirada em um doce que ele experimentou na Itália: "Como acho que o mil-folhas é complicado de comer, resolvi desmontá-lo", explica. Dentro de um cardápio que muda a cada seis meses, ele resiste: está lá há um ano e meio. FOLHA.com Veja receita do mil-folhas com doce de banana folha.com/co929561 Texto Anterior: Nina Horta: De volta às raízes do Brasil Próximo Texto: Onde comer Índice | Comunicar Erros

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