São Paulo, quinta-feira, 22 de setembro de 2011
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FOGO ALTO A visão de quem cozinha RODRIGO OLIVEIRA Tapioca em texto corrido
Em diversas ocasiões cozinhando fora do restaurante tenho preparado tapiocas, aqueles disquinhos de branco imaculado e herança dos nossos índios. Seja em eventos de grã-finos, em palestras ou em programas para donas de casa, percebo que se as pessoas conhecem muito pouco do assunto e ainda se encantam com essa receita singela. Como diz um grande amigo, "o simples é diferente do fácil", e é assim com a tapioca, um preparo que leva apenas polvilho doce, água e sal. Começam já as dúvidas: "Polvilho doce? Mas tem açúcar?" Não, falamos doce pra diferenciar do polvilho azedo. "Azedo? Tem limão?" Também não, é azedo porque é feito de mandioca fermentada ou puba, que em tupi significa podre. "Mas disseram que a massa já vem pronta!" É mais difícil de achar, mas é a mesma coisa. Há algumas maneiras de preparar a massa e muita gente se lembra daquela em que se junta muita água ao polvilho pra depois deixá-lo assentar. Daí escorre-se a água, seca-se a massa com pano para então peneirá-la. Tempo demais. Que tal tentar assim: para meio quilo de polvilho, junte um quarto de litro de água e uma pitada de sal. Misture bem com as mãos, deixe descansar dez minutos e peneire. Pronto. Mais rápido que buscar pão na padaria. Daí, numa frigideira ou "tapioqueira" quente, espalhe a massa, cozinhe por um minuto e meio de um lado, 20 segundos do outro e recheie. A massa neutra aceita qualquer recheio, de coco com queijo-coalho até morango com leite condensado ou simplesmente manteiga. Quando estiver mais confiante, que tal hidratar o polvilho com outros líquidos? Fazer uma tapioca de café e recheá-la com doce de leite e chocolate amargo, uma de chá de capim-santo com cocada cremosa e abacaxi ou ainda uma massa de couve recheada de carne-seca e cebola-roxa. As possibilidades são infinitas, podemos usar vinho ou suco de beterraba -mais, podemos decorar a massa com sementes de gergelim-preto ou queijo ralado. Enfim, há mil maneiras de preparar tapioca, invente uma! RODRIGO OLIVEIRA é chef do restaurante Mocotó (av. Nossa Senhora do Loreto, 1.100, Vila Medeiros) Texto Anterior: O faminto - André Barcinski: Rango de roqueiro Próximo Texto: Fome de rock Índice | Comunicar Erros |
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