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SAÚDE
Havia coliformes fecais acima do aceitável em pontos-de-venda da capital paulista
Pesquisa reprova sashimi em restaurantes
CLÁUDIA COLLUCCI
DA REPORTAGEM LOCAL
Depois do caldo de cana e do
açaí com barbeiro, do queijo minas frescal com coliformes fecais e
do morango com agrotóxico, o vilão da vez é o peixe cru, especialmente o salmão chileno, associado a um surto de difilobotríase,
doença intestinal transmitida pelo parasita Diphyllobothrium spp,
em São Paulo.
A polêmica é tão grande que o
órgão máximo de vigilância sanitária no país, a Anvisa, recomendou nesta semana que as pessoas
evitem o consumo de peixe cru
(sushi e sashimis).
"Não existe segurança [no consumo de peixe cru]. A cadeia do
alimento [criação do peixe, transporte e preparo] é longa e cria
uma infinidade de chances de
contaminação por parasitas, bactérias e fungos", diz o presidente
da Anvisa, Cláudio Maierovitch.
Médicos sanitaristas atestam a
falta de segurança no consumo de
pescado cru, mas relativizam os
possíveis problemas de saúde
causados pelo parasita. "Não matam, só incomodam bastante",
afirma o professor titular da Faculdade de Saúde Pública da USP
Pedro Manuel Leal Germano.
Nem as novas regras criadas pela Anvisa -congelamento do
peixe a -20C por sete dias ou por
-35C por 15 horas -podem garantir segurança, segundo ele.
"A única forma de prevenção é
não comer peixe cru", afirma Germano. Ele explica que, em casa, as
pessoas não conseguem congelar
a carne na temperatura recomendada pela vigilância sanitária.
Os freezers domésticos (geladeira com duas portas) podem
chegar a uma temperatura de até
-18C, mas congeladores comuns,
de geladeiras mais antigas, só
atingem -6C.
"Nos restaurantes, o problema
é: quem fiscaliza se eles estão congelando o peixe na temperatura
determinada pela Anvisa? Ou se o
peixe já chegar congelado, quem
garante que os critérios foram
obedecidos?", indaga Germano.
Além do parasita responsável
pelo surto, o professor lembra de
problemas mais corriqueiros que
rondam o consumo de peixe cru.
Alguns foram apontados por pesquisa da faculdade de saúde pública que analisou amostras de
sashimis de salmão recolhidas em
30 pontos-de-venda em shoppings centers de São Paulo.
Os resultados, publicados no
ano passado na ""Revista de Higiene Alimentar de São Paulo, não
são nada animadores": nenhum
dos locais tinha refrigeração adequada para armazenar o peixe,
que deve ser abaixo de 4C.
Outro dado preocupante: 66,4%
das amostras apresentaram coliformes fecais, sendo que 16,7%
delas possuíam índices acima do
limite aceitável pela legislação sanitária brasileira. Para o biomédico Roberto de Figueiredo, o achado é esperado. "A novidade seria
não achar nada."
A presença das bactérias responsáveis por problemas gastrointestinais (vômitos e diarréias, principalmente) também
foi significativa: elas estavam em
36,7% dos sashimis analisados. O
uso do shoyu e do wasabe -temperos mais usados nos sushis e
sashimis- não teve nenhum
efeito antibactericida.
Para Luiz Cláudio Mori, vice-presidente da Associação Brasileira de Culinária Japonesa (ABCJ),
a recomendação do não-consumo de peixe cru é um exagero e
pode levar a uma crise na gastronomia japonesa. "Os sushis e sashimis representam 80% do consumo nos restaurantes."
Desde a notícia do surto, revelada pela Folha na última terça-feira, houve queda de 60% no movimento dos restaurantes japoneses, segundo a ABCJ.
Na avaliação de Mori, o risco de
a pessoa contrair difilobotríase
será "praticamente zero" se o peixe for congelado nas condições
determinadas pela Anvisa.
Sobre os outros problemas
apontados pela pesquisa, ele afirma que a maioria das redes de restaurantes já adota boas práticas
de higiene. "Recomendamos que
o peixe seja deixado na parte inferior do balcão de refrigeração, que
é a mais gelada", afirma.
O presidente da Anvisa concorda que o congelamento seja eficaz
para matar o parasita, mas lembra
que existem outros vírus, como o
da hepatite, que podem resistir ao
congelamento. "E, se a manipulação do peixe for ruim, as pessoas
continuarão correndo riscos de
intoxicação alimentar."
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