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Lucro é pequeno, diz dono de restaurante
DA REPORTAGEM LOCAL
O chef Benny Novak pede
que ninguém se iluda com o camarão ao molho bisque de R$
69 servido no francês Ici Bistrô.
Dono também da Tappo Trattoria, ele diz que a margem de
lucro é "apertada" e que uma
parte da taxa de 10% deve, sim,
ajudar a subsidiar louças quebradas ou garfos desaparecidos. Além disso, é contra a incorporação das gorjetas para
cálculo, por exemplo, de férias
e 13º salário.
FOLHA - Como é a distribuição da
gorjeta no Ici?
BENNY NOVAK - Hoje em dia, dos
10% recebidos pela casa, 8%
vão para os funcionários e 2%
entram para um caixa de quebras e compras, como talheres
que somem, louças quebradas.
FOLHA - Como vê o recolhimento
de encargo sobre gorjetas?
NOVAK - Isso vai encarecer demais [os pratos] e o maior prejudicado seria o comensal, porque você vai ter que subir o preço no seu cardápio. Não inviabilizaria o serviço, mas encareceria ter que pagar encargo sobre uma gorjeta que, na verdade, não é nem obrigatória.
FOLHA - O sindicato da categoria
argumenta que, não havendo cobrança de encargo, garçom se aposenta com padrão bastante inferior
ao que tem na ativa.
NOVAK - São regras que caminham com o restaurante há
cem anos. Sempre foi assim. Eu
nem sei como faria isso, porque
não dá para prever o movimento. Em restaurante, hoje você
recebe cem pessoas e, amanhã,
recebe 30. Como saber o valor
da "caixinha" que a equipe vai
receber?
FOLHA - Em caso de aprovação do
projeto de lei, como você fará? Reduzirá a margem de lucro?
NOVAK - O pessoal vê restaurante lotado e acha que o cara
[o dono] está milionário, mas
trabalhamos com um lucro
apertado. Trabalhamos 24 horas por dia, não dá para não ganhar nada. Se a lei entrar em vigor, teremos que fazer cálculos
para não onerar o comensal,
que é quem mais vai sofrer com
isso. A pessoa fala: "Você vende
macarrão, que é farinha e água,
a R$ 30", mas ela não está
olhando para o resto. Só de encargo trabalhista é uma loucura, fora aluguel, insumos... Não
posso pegar foie gras, que custa
R$ 200 o quilo, e vender uma
fatia a R$ 120. A margem de lucro é pequena hoje em dia [para
não lesar o cliente].
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