LULIE MACEDO
DA REVISTA

Comida virou negócio de investidor. Cozinheiros ganham salários astronômicos e passeiam por colunas sociais. Jovens de classe média decidem estudar para pilotar a cozinha, e o cliente, cada vez mais exigente, analisa cardápios com cacife de gourmet.
"O mercado gastronômico é um gigante que ninguém vê", define Rogério Oliva, diretor da Abredi (Associação dos Bares e Restaurantes Diferenciados).
Atualmente, 45 países estão representados no mundo da comida paulistana, uma internacionalização que revela alguns resultados inesperados. Pouca gente imagina, por exemplo, que a cidade tem mais restaurantes japoneses do que churrascarias, um dos pratos prediletos dos brasileiros.
"Apesar de não ter vivido a parte mais difícil, porque voltei ao Brasil em 94, sei que muitos chefs tinham de fazer comida com erva seca e creme de leite em lata", conta Alex Atala, 34, dono dos restaurantes D.O.M. e Namesa e um dos cozinheiros mais ousados e festejados do país.
Há quem agradeça aos caprichos dos chefs pelo sucesso comercial de seus produtos. É o caso da centenária Fazenda Santo Onofre, que, em meados dos anos 90, começou a atender os pedidos especiais e cultivar ervas aromáticas como o dill e a ciboulette. Daí para a produção em grande escala de hortaliças como endívia, radicchio, flores comestíveis e até mascarpone foi um pulo.
Foi o mesmo caminho percorrido pelo criador de javalis João Carlos Prada, que começou a fornecer para os restaurantes que servem carne de caça e hoje vende uma tonelada por mês para uma grande rede de supermercados.
A Perdigão também aposta nesse mercado. Há dez anos, a linha "Avis Rara", composta por codorna, faisão e perdiz, divide os freezers de supermercado com filezinhos de frango congelado.
Mas o resultado mais surpreendente talvez esteja em Valinhos (85 km a noroeste de São Paulo). É lá que uma pequena propriedade de criação de patos está produzindo uma das mais cultuadas instituições francesas, o foie gras (patê de fígado de ganso ou pato). O produto ainda está em fase experimental, diz o agrônomo e sócio Alexandre Amaral, que faz mistério sobre o desenvolvimento da produção, mas afirma que em seis meses será possível saber se o foie gras nacional poderá tomar o rumo das prateleiras.


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