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DANUZA LEÃO
Paris e a gastronomia
A partir daí, comecei a prestar mais atenção à carta dos restaurantes e descobri outras coisas instigantes
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PARIS (a última) - A gente pensa
-eu pensava- que, por ter estado tantas vezes na França, e
até morado lá, entendia alguma coisa da cozinha francesa. Nem estou
falando da mais moderna, mas da
antiga, tradicional; qual nada. A cada
viagem, na companhia dos que entendem e prestando muita, mas
muita atenção, chego, cada vez mais,
à triste conclusão de que não entendo absolutamente nada dos segredos da gastronomia francesa.
Na minha última viagem, convidada por amigos, fui parar pela primeira vez num Bistrot à huitres, isto
é, um bistrô onde só servem ostras.
Eu sabia que existem várias famílias de ostras; no inverno, é só passar
na porta de um restaurante que as
sirva, e do lado de fora, na rua, em cima de uma mesa, estão todas elas
expostas, cada tipo dentro de uma
cesta cheia de algas, com uma etiqueta em cima com o nome da qualidade. Até aí, tudo bem, tudo normal.
Mas nesse restaurante a coisa era
bem mais complicada. Éramos seis,
e o garçom foi perguntando a cada
um qual o tipo que queria; só que a
variedade é muito maior do que eu
teria jamais imaginado. Ficamos todos meio sem saber o que pedir,
quando alguém teve a grande idéia:
uma grande bandeja com vários tipos de ostra. Aleluia, a pátria estava
salva.
Daí a pouco chegou um prato
imenso, com oito qualidades diferentes, e tão lindo, que se eu tivesse
uma maquininha, teria tirado uma
foto. Mas a vida não é simples: o
garçom explicou qual tipo deveria
ser comido em primeiro lugar, qual
em segundo, qual em terceiro, e
assim por diante. É claro que não
guardei a ordem das coisas -será
que alguém guardou?-, só da que
deveria ser comida em primeiro lugar e a em último.
Fiquei um pouco atordoada com o
lado cultural da experiência, e depois, conversando com amigos franceses, soube de mais coisas: que quase todo tipo de ostras é numerado
pelo tamanho. Existem as 0, as 00,
as 000, as 1, 2, 3 e 4, e os franceses já
pedem dizendo a qualidade e o tamanho que preferem.
Além de tudo isso, há um tipo que
só existe em raros restaurantes, e
que só aparece dez dias por ano, que
se chama a pérola dos tzars -a mais
cara, é claro. Não é fácil, a França.
A partir daí, comecei a prestar
mais atenção à carta dos restaurantes e descobri outras coisas tão instigantes quanto as ostras. Um queijo parmezón, por exemplo, pode ter
seis meses, ou 12, ou 18, ou 36, de
maturação, e os presuntos também.
Além disso, existem as sardinhas
millesimés, que levam de dois a seis
anos para atingirem o máximo de
seu sabor.
Essas -dizem- são maravilhosas.
E em alguns restaurantes vem escrito na carta a procedência do pão e da
manteiga.
Não vou falar dos queijos -são
mais de 300-, nem dizer que existem os meses mais indicados para
comer cada um deles, e que quando
o garçom chega com a bandeja, dirige o espetáculo dizendo em que ordem devem ser provados, sendo que
cada um com um determinado vinho; dos vinhos, é claro que não vou
falar. Detalhe: qualquer francês sabe
de tudo isso na maior naturalidade,
tanto os brasileiros sabem qual cerveja preferem.
E ainda há quem pense que é fácil
sentar num restaurante de Paris para jantar.
P.S.: A proibição de fumar nos
restaurantes e cafés criou um problema: como nas mesas que ficam
nas calçadas o fumo é permitido, o
chão fica coberto de pontas de cigarro, o que está poluindo a cidade.
Já se fala em multar quem jogar um
cigarro na rua, e uma nova indústria
está florescendo: a dos cinzeiros individuais, com tampa, para levar no
bolso.
danuza.leao@uol.com.br
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