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O JAPÃO É AQUI
Variedade pesquisada pelo IAC tem produtividade maior do que a plantada no Estado
São Paulo tem seu próprio arroz para sushi
ALESSANDRA MILANEZ
DA REPORTAGEM LOCAL
O sushi, um dos pratos mais conhecidos da culinária japonesa,
ganhou um sotaque brasileiro. O
IAC (Instituto Agronômico de
Campinas) desenvolveu a primeira variedade de arroz para a culinária japonesa especialmente
adaptada para o clima do Estado
de São Paulo.
A diferença básica entre o arroz
tradicional e a variedade especial
para a culinária japonesa é o teor
de amilose: quanto mais alto o
teor de amilose, mais solto fica o
arroz. "O arroz normal tem cerca
de 25% de amilose. O arroz para a
culinária japonesa tem em torno
de 18%", diz Ernesto Azzini, pesquisador do IAC. Isso faz com que
o arroz fique mais empapado.
Segundo o pesquisador, a nova
variedade tem produtividade similar à do arroz tradicional
-cerca de cinco toneladas por
hectare. Tem, porém, produtividade bem maior do que as variedades importadas plantadas em
São Paulo para a culinária japonesa (de três a quatro toneladas por
hectare), diz Azzini.
O consumidor também deve
sair ganhando, com um arroz
com padrão de qualidade internacional e, melhor ainda, com preço
menor. Embora não seja possível
dizer de quanto será a redução no
preço, Azzini afirma que o fato de
o arroz ser produzido no mesmo
local onde é consumido -e com
uma produtividade maior- deve
baratear o preço.
A variedade, denominada IAC
400, está na fase de produção de
semente e deve estar disponível
para o produtor no ano que vem.
O produtor paulista que já planta o arroz tradicional irrigado por
inundação (o chamado arroz de
várzea) e quiser passar a cultivar o
IAC 400 não terá outro trabalho a
não ser trocar a semente.
A pesquisa do IAC, que começou em 1992, vem atender uma
crescente demanda pelo produto.
Existem na Grande São Paulo cerca de 600 restaurantes de comida
japonesa, um crescimento estimado de 400% nos últimos 15
anos, de acordo com o Sindicato
de Hotéis, Restaurantes, Bares e
Similares de São Paulo.
O sushi, que antes era consumido principalmente por japoneses
e descendentes em redutos específicos, como o bairro da Liberdade, agora é servido até mesmo em
churrascarias. Os japoneses, porém, não perderam o posto de
maiores especialistas no assunto.
Por isso, a variedade do IAC foi
testada por integrantes da comunidade japonesa.
Custo
O arroz não é o ingrediente mais
caro do sushi, diz Alexandre
Cymes, que presta consultoria
gastronômica para restaurantes e
é apaixonado pela cozinha oriental. "Muitas vezes o mais caro é a
mão-de-obra especializada."
Segundo ele, o quilo do arroz
para sushi nacional -produzido
principalmente no Sul do país-
custa de R$ 2 a R$ 3, enquanto o
do importado custa de R$ 5,50 a
R$ 8. "Se utilizarmos o arroz nacional, cada sushi terá um custo
de R$ 0,02 por unidade, só de arroz, incluindo perdas."
Ele diz que os custos do arroz,
da alga e o peixe dependem do tipo do sushi, mas um sushi Nigiri
(aquele bolinho de arroz com um
filé de peixe em cima) tem custo
estimado de R$ 0,60.
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