São Paulo, quinta-feira, 05 de junho de 2008

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice Receitas Sukiyaki (chef Adriano Kanashiro) Rende 4 porções Ingredientes 300 g de filé mignon em fatias bem finas 400 g de acelga em pedaços grandes 100 g de cenoura em tiras 150 g de moyashi (broto de feijão) 150 g de brócolis 100 g de espinafre japonês 100 g de agrião 1 caixa (400 g) de tofu em cubos grandes 1 cebola em tiras grossas 200 g de cogumelo shimeji 200 g de cogumelo shiitake 100 g de cebolinha em tiras de 5 cm 80 g de manteiga sem sal 1 ovo por pessoa para o molho 250 ml de shoyu 1 litro de dashi (veja preparo abaixo) 200 g de açúcar 80 ml de saquê mirin Passo a passo 1 Ferva os ingredientes do molho e reserve. 2 Em uma panela de ferro ou elétrica, coloque a manteiga e a cebola e deixe dourar. Junte a carne fatiada e refogue. 3 Acrescente a acelga, os cogumelos, a cenoura, o moyashi, o tofu, o brocólis e, por fim, o espinafre, o agrião e a cebolinha. 4 Despeje o molho, que deve estar bem quente, e deixe cozinhar por cerca de dez minutos. 5 Coloque um ovo cru em cada tigela individual, mexa bem, coloque o sukiyaki ainda quente sobre ele e sirva. Para fazer o dashi Acrescente uma mão cheia de katsuobushi (flocos de bonito desidratados) em um litro de água e leve ao fogo. Quando começar a ferver, desligue, espere os flocos de peixe assentarem no fundo da panela e coe.Na falta do dashi, ele pode ser substituído por um saquinho de hondashi (tempero em pó feito de peixe). "Cogumelos como o shiitake e o shimeji constituem uma boa fonte de ácido fólico, vitamina importante para a formação do tubo neural nos fetos". Nishime (chef Eliane Kina) Rende 8 porções Ingredientes 40 cm de kombu (tipo de alga) 400 g de kamaboku (massa de peixe) em tiras 200 g de gelatina de konnyaku (batata japonesa) em tiras 12 unidades ou 110 g de aguê (preparado de extrato de soja frito) em tiras 2 cenouras em tiras 2 batatas konnyaku em rodelas 100 g de nabo em tiras 1 gobô (raiz de bardana) em tiras 2 colheres (sopa) de óleo 1 kg de coxa da asa de frango 1/2 xícara (chá) de shoyu 1/2 xícara (chá) de saquê mirin 2 e 1/2 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (chá) rasa de sal 1 cubo de caldo de galinha ou de peixe 500 ml de água quente 100 g de takenoko (raiz de bambu) em tiras 200 g de shiitake em tiras Passo a passo 1 Hidrate o kombu com água durante aproximadamente 20 minutos e, com uma tesoura, corte-o em tiras. 2 Em uma panela média, ferva 1,5 litro de água, acrescente o kombu, o kamaboku, a gelatina konnyaku, o aguê, o takenoko e o shiitake. Assim que ferver novamente, escorra bem e reserve. 3 No mesmo recipiente, despeje mais água, acrescente as cenouras, as batatas, o nabo e o gobô e leve ao fogo até ferver. Aguarde seis minutos ou até os ingredientes estarem al dente, escorra e reserve. 4 Aqueça o óleo em uma panela grande, doure o frango, tempere com shoyu e saquê e cozinhe por 15 minutos. 5 Junte o açúcar, o sal, o caldo de galinha dissolvido na água quente e todos os ingredientes reservados. Cozinhe por 30 minutos, mexendo um pouco, até o caldo reduzir pela metade. Sirva com arroz. "As algas, como o kombu, são responsáveis por agregar aos pratos um sabor conhecido como umami -o quinto gosto, além do doce, salgado, amargo e azedo. Pouco calóricas, elas oferecem boas doses de cálcio e das vitaminas A, do complexo B, C, D e E. Além disso, são ricas em iodo, nutriente ligado ao funcionamento da tireóide". Missoshiro (chef Eliane Kina) Rende 5 porções Ingredientes 2 litros de água 1 xícara (chá) de missô 1/2 envelope de caldo de peixe 500 g de tofu em cubinhos 1 xícara (chá) de cebolinha em rodelas Passo a passo 1 Ferva a água. 2 Adicione o missô, dissolva e acrescente o caldo de peixe. Desligue o fogo. 3 Coloque os cubinhos de tofu e a cebolinha em tigelas pequenas e despeje o caldo quente por cima. "O missoshiro costuma fazer parte do café da manhã dos japoneses. Tanto o tofu quanto o missô são feitos a partir da soja, e possuem os nutrientes desse grão, como os fitoestrógenos". Robalo com missô e aspargos (chef Adriano Kanashiro) Rende 1 porção Ingredientes 6 aspargos frescos 200 g de robalo 1 colher (sopa) rasa de manteiga Para o sumiso 3 colheres (sopa) de shiro miso (missô branco) 3 colheres (sopa) de saquê mirin 3 colheres (sopa) de suco de laranja 2 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de vinagre de arroz Passo a passo 1 Misture todos os ingredientes do sumiso até obter uma pasta homogênea. 2 Coloque o robalo para marinar no sumiso por 48h. 3 Deixe os aspargos por dois minutos em água quente e, em seguida, mergulhe-os em água gelada. Depois, salteie-os na manteiga rapidamente. 4 Grelhe o robalo. "Peixes como salmão e cavala, ricos em ômega 3, devem ser assados, grelhados ou cozidos. A fritura é contra-indicada, pois leva a uma perda maior desse nutriente". Nabeyaki udon (chef Adriano Kanashiro) Rende 1 porção Ingredientes 100 g de massa udon 50 g de frango 1 camarão 1 ovo 50 g de cogumelo shiitake Para o caldo 600 ml de água 10 cm de kombu (tipo de alga) 3 colheres (sopa) de shoyu 2 colheres (sopa) de saquê Passo a passo 1 Misture todos os ingredientes do caldo e leve-os ao fogo brando. Antes que o caldo ferva, retire a folha de kombu. 2 Cozinhe no caldo o frango, o shiitake e o camarão. Reserve. 3 Cozinhe a massa. Quando estiver pronta, escorra a massa e acrescente os outros ingredientes, menos o ovo. 4 Acrescente o ovo, sem mexer, para que ele cozinhe e permaneça inteiro. "Os macarrões são muito comuns no Japão, principalmente o soba, em geral servido frio, o lámen e o udon. Esse último é o mais grosso e não contém ovo" Yakimeshi (chef Marcio Seiji) Rende 4 porções Ingredientes 300 g de arroz japonês 100 g de fukujinzuke (pepino e outros vegetais em conserva) 5 unidades de shiitake em tiras 300 g de lombo de porco em tiras bem finas 1/2 cebola em cubos pequenos 20 ml de saquê mirin 10 ml de shoyu 1/2 litro de dashi Passo a passo 1 Em uma panela quente, doure a carne de porco, acrescente a cebola, a conserva e o shiitake. Deixe refogar por alguns minutos. 2 Tempere com o saquê mirin e o shoyu. 3 Acrescente o arroz e o caldo de peixe e deixe ferver. 4 Em seguida, leve ao fogo médio e tampe a panela. Deixe cozinhar por cerca de dez minutos. 5 Desligue o fogo e deixe tampado por mais dez minutos. Sirva. "Dê preferência a panelas antiaderentes, que dispensam a adição de óleo. Além disso, a própria carne de porco libera a gordura necessária para o prato". Serviço Kinu Hotel Grand Hyatt, av. das Nações Unidas, 13.301, Brooklin, São Paulo (SP) Tel.: 0/xx/11/6838-3208 Estação Rua Paraíba, 579, Jardim Higenópolis, Londrina (PR) Tel.: 0/xx/43/3356-7722 Texto Anterior: Nutrição: O lado quente do Japão Próximo Texto: Sushi empanado e com cream cheese tem mais que o dobro de calorias do que o sushi de salmão convencional Índice

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