RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Defumado, curado com sal, cozido: o presunto (ou pernil de porco em conserva) pode ser preparado de diversas formas. E, dependendo do local onde é feito, da raça do porco e do modo como ele é criado, seu sabor também varia.
O presunto surgiu há cerca de 9.000 anos, quando o porco começou a ser domesticado. Naquele tempo, toda carne não consumida era salgada e conservada para períodos de escassez. A palavra presunto deriva do latim "persunctu", enxuto, já que, durante a salga, a peça perde sua umidade.
Segundo o chef Hamilton Mellão Jr., esse procedimento teve início no Egito. "Mas os egípcios não comiam porco. Os romanos, sim, e é com eles que começa a diversificação dos modos de preparo, cujo auge foi na Idade Média", diz. Com a escassez de sal, um ingrediente caro e raro, a defumação surgiu como alternativa.
Cada região tem sua especialidade. Segundo Mellão, o presunto cozido é mais tradicional na Europa Oriental -na Alemanha e na Escandinávia, integra o "smörgasbord" (conjunto de pratos típicos frios). Na França, é assado inteiro ou usado para rechear tortas. Na Itália, entra em recheios de massas e em risotos do Piemonte.
O presunto cru é um ingrediente mais nobre e caro -devido à perda de peso decorrente da desidratação e do tempo em que permanece envelhecendo. Muito mais difundido na gastronomia, era originalmente consumido puro no início da refeição. Só nos anos 60, seu uso se difundiu em massas, risotos e saladas. "O presunto cozido era um produto nobre que virou pobre, enquanto o cru fez o caminho inverso", diz Mellão.


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