[...] AS FOLHAS PODEM SER USADAS EM SALADAS, REFOGADOS E NO FEIJÃO

RACHEL BOTELHO
DA REPORTAGEM LOCAL

O nome da serralha, planta de sabor amargo, deriva do formato de suas folhas, recortadas como uma serra. Mas, segundo a nutricionista Neide Rigo, membro da Comissão Nacional da Arca do Gosto, do movimento Slow Food, e autora do blog Come-se (http://come-se.blogspot.com), há também outra espécie de serralha, de bordas lisas. Ambas são comestíveis.
As folhas podem ser usadas em saladas e refogados. "Minha mãe pica junto do almeirão. Fica uma delícia temperada com limão-rosa", diz Rigo.
Em algumas regiões de Minas Gerais, é comum acrescentá-las à água de cozimento do feijão e servi-las em refogados que acompanham angu e torresmo. "Basta refogar alho e cebola em óleo ou banha, juntar tomate, a erva picada e cozinhar com um pouco de sal", ensina a nutricionista. "O mesmo refogado pode ser aumentado com caldo de carne e um tanto de farinha de milho."
Nativa da Eurásia, a serralha cresce espontaneamente em todo o mundo. No Brasil, é comum encontrá-la no meio de cafezais, hortas e pomares. Em São Paulo, é vista aos pés dos muros e em suas frestas.
O autor da receita ao lado, Raphael Despirite, chef do restaurante Marcel, não se contentou com os usos tradicionais da folha e testou outras receitas. "O talo parece um aspargo, dá para cozinhar na água fervendo e usar em gratinados, por exemplo. A folha lembra a azedinha, é bem amarga. Já o talo cozido no açúcar fica com a mesma textura do ruibarbo."
Ultimamente, o chef tem colocado no menu-degustação do Marcel uma ou outra receita com serralha, que adquire na feira do parque da Água Branca, em São Paulo, "para ensinar as pessoas [a comer ingredientes mais variados]".
Como outras folhas verdes, é rica em vitaminas, especialmente betacaroteno. "Entre os vários constituintes da serralha, estão a cinarina -também encontrada na alcachofra- e a isocinarina, que ajudam a diminuir as taxas de colesterol no sangue", diz a nutricionista Neide Rigo.


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