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Sobremesas degustadas no D.O.M.

São sete pratos, em média, mais as sobremesas, servidos em pequenas porções e com a expressa preocupação estética de que sejam "comidos" não apenas com a boca, mas com os olhos, o nariz e os demais sentidos. A idéia, dizem os chefs, é que cada ingrediente instigue uma reação, uma resposta sensorial no atento e concentrado gourmet. A procura pelos menus de degustação oferecidos pelos restaurantes tops do cenário gastronômico de São Paulo não pára de crescer. No Café Antique, por exemplo, considerado um dos melhores franceses da cidade, todos os dias, no jantar, de 45% a 50% dos clientes optam pelo menu de degustação. Já no sofisticado e respeitado Fasano, a procura cresceu 35% nos últimos quatro anos. Há noites em que mais da metade dos clientes opta por esse cardápio, diz o consagrado chef da casa, o italiano Salvatore Loi. E no D.O.M., restaurante do badalado cozinheiro Alex Atala, os pedidos de degustação subiram de 5% há quatro anos para os atuais 20%.

Memória gustativa
Não à toa as pessoas estão buscado aprimorar o seu repertório culinário recorrendo aos menus de degustação, de acordo com a chef Ana Soares, do bufê Mesa III Gastronomia.
As informações divulgadas em revistas, jornais e programas de televisão, o boom da oferta de uma gama variada de cursos de culinária e a oferta frequente de degustações de vinho em restaurantes e casas especializadas ajudam a despertar ainda mais a curiosidade -já natural- das pessoas pela gastronomia, diz Soares.
"No caso da degustação, as emoções estão em cena. Ao se surpreender com um sabor ácido, depois com um doce, depois com um amargo, a pessoa vai brincando de sentir", diz a chef.
Para o crítico gastronômico e colunista da Folha Josimar Melo, degustar é um grande jogo lúdico, uma brincadeira. "As pessoas aguardam excitadas a chegada do próximo prato, e acaba sendo divertido quando, sem esperar, o gelado e o quente misturam-se na boca." Segundo ele, ao pedir um menu de degustação, o cliente vai fazer com que seu prazer seja o mais extenso possível. "E ele adquire memória gustativa", completa.
Para Tsuyoshi Murakami, chef do Kinoshita, um japonês da Liberdade muito especial, "uma vez que o cliente registrou um novo sabor, já pode se considerar uma pessoa com o paladar mais sensível, mais preparada para enfrentar novos desafios gastronômicos".
E não só: a partir dessa memória gustativa, o cliente tem tudo para ser levado a se interessar pela procedência de um ingrediente ou prato, pela cultura do povo que o consome ou pela geografia do país de onde ele veio. "A partir desses assuntos, a interação social flui", diz Soares.
O chef Antonio Faustino de Oliveira, do Emiliano, restaurante do hotel chique de São Paulo, conta que "é muito interessante perceber as pessoas comentando que conheceram tal tempero em uma viagem, por exemplo".
O premiado chef Erick Jacquin, do Café Antique, dá uma dica aos marinheiros de primeira degustação: não há chef que aprove quando um ou mais convivas na mesa dispensam o menu de degustação. "Isso quebra todo o clima", diz ele. E deixar o chef de mau humor não é nada oportuno para os clientes do restaurante. Afinal, o menu de degustação é o que de melhor o chef tem a oferecer.
A escolha do cardápio de degustação é a melhor maneira de o cliente ter um panorama da gastronomia daquele restaurante. "É a forma mais eficaz de o cliente reconhecer as técnicas de determinado chef", diz Alex Atala.