O frisson da espera
A expectativa da chegada de cada prato e a admiração no momento em que a iguaria é revelada são fundamentais para degustadores e chefs. Para isso, todo um jogo de cena é realizado. Numa degustação de sushis, por exemplo, o sushiman só começa a preparar o segundo sushi diante do cliente depois que o primeiro foi devidamente degustado.

A ordem de chegada
Os pratos são oferecidos obedecendo a uma ordem crescente de persistência do sabor do alimento na boca. Os mais suaves, cujo sabor "desaparece" do paladar com mais facilidade, chegam primeiro. Assim, peixes devem ser servidos antes de carnes, por exemplo, e frutas, antes de chocolates.

Os preferidos do chef
O cardápio traz os pratos que o chef considera mais representativos, já que o menu de degustação é uma forma de apresentar aos clientes uma visão da "obra completa" do restaurante.

Jantar na berlinda
No jantar de degustação, a comida é o centro da cena. Portanto jantares de negócios, por exemplo, não combinam com o ritual.

Para neutralizar sabores
Neutralizar o sabor de um prato antes de experimentar outro é prática recomendável. Isso pode ser feito consumindo uma fatia de pão, alguns goles de água ou uma colherada de sorbet.

Quanto se come
Não há uma quantidade estabelecida de pratos nem de alimentos a serem servidos. O limite, dizem alguns chefs, é o que o estômago comporta. Mas, em geral, a quantidade total oferecida na degustação não deve diferir muito da servida em uma refeição tradicional, composta de entrada, prato principal e sobremesa.

Variedade é sagrada
Nunca, em hipótese nenhuma, um chef vai oferecer dois pratos que utilizam os mesmos ingredientes ou cujos ingredientes tenham sabores muito parecidos.

Sentidos despertados
Os cinco sentidos devem ser estimulados para que o cliente aprecie texturas, cores e sabores diversos.


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