Antes de serem a marca dos menus de degustação, atributos como porções pequenas de alimentos frescos, de preferência leves e apresentadas com requinte estético são as características fundamentais da nouvelle cuisine, movimento gastronômico surgido na França em 1970.
Criado pelos franceses Paul Bocuse e Pierre Troisgros, o movimento chegou ao Rio de Janeiro nos final dos anos 70 e foi responsável pela inauguração no país dos chamados menus degustativos, diz Josimar Melo, crítico gastronômico e colunista da Folha.
Mas os franceses foram beber em fonte oriental, diz o crítico. A cada nova estação, obedecendo a uma espécie de ritual que surgiu com a cerimônia do chá, os japoneses promovem verdadeiros banquetes, com produtos rigorosamente selecionados, servidos em microporções. É o chamado "kaiseki-ryori", forma de celebrar as novidades oferecidas pela natureza, valorizando sabores e formas diversas da estação da época.
Um exemplo da sutileza do "kaiseki": é comum o prato ser apresentado com flores e plantas, e as iguarias ganharem a forma desses enfeites.


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