RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Um dos queijos azuis mais conhecidos, ao lado do gorgonzola, o roquefort foi apelidado de "o rei dos queijos" pelo iluminista Diderot. A alcunha faz justiça ao sabor pungente, picante, salgado e ligeiramente ácido desse queijo de leite de ovelha, o primeiro a receber o certificado de origem controlada e um dos mais caros do mundo (R$ 270 o quilo, em média), graças às condições peculiares em que é produzido.
Para receber o nome de roquefort, deve maturar exclusivamente nas cavernas naturais do monte Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon, no sul da França. Trata-se de uma região selvagem e muito árida devido à porosidade da pedra calcária, que absorve a umidade de tal forma que apenas rebanhos de ovelhas conseguem sobreviver.
Segundo a enciclopédia "The Oxford Companion to Food", de Alan Davidson, assim como em outras colinas da área, Combalou sofreu um colapso interno no passado que levou à abertura de cavernas. Elas se comunicam com a superfície por meio de fissuras conhecidas por "fleurines" e circundam um lago subterrâneo.
Isso possibilita que a temperatura interna e a umidade se mantenham constantes ao longo do ano, entre 7ºC e 9ºC e 95%, respectivamente, condições perfeitas para a proliferação do fungo Penicillium roqueforti, responsável pelos veios azuis que se formam gradualmente no interior do queijo. Esse tipo de fungo é usado também na produção do queijo dinamarquês "Danish blue", mas são as condições peculiares dessas cavernas que fazem do roquefort um produto único.
Até o século 19, somente o leite de ovelhas da região era empregado na produção, mas a oferta passou a ser insuficiente, e a matéria-prima de outros locais, como a Córsega e o País Basco, começou a ser utilizada.
Para a chef Gabriela Martinoli, consultora da Escola Wilma Kövesi, a melhor maneira de apreciar o sabor do roquefort é consumi-lo ao natural, puro ou com acompanhamentos. "As combinações clássicas são com pães integrais e de cereais, que têm sabor acastanhado; nozes e avelãs, pelo mesmo motivo; e frutas frescas doces como figo, uva, manga, pêra e maçã gala", diz.
Vegetais amargos, como endívia, escarola e aipo também funcionam muito bem, segundo ela. "Esses ingredientes equilibram o sabor forte, picante e salgado do roquefort." Para a banqueteira Adriana Cymes, do Arroz de Festa, trata-se de um "queijo versátil e que marca presença", ótimo para ser servido como aperitivo.


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