Temperos frescos são mais saborosos, mas duram pouco tempo. "As ervas perdem seus fitoquímicos antioxidantes em 24 horas depois de manipuladas", diz a nutricionista funcional Lucyanna Kalluf, da VP Consultoria Nutricional. Para preservar ao máximo suas propriedades, essas plantas devem ser guardadas na geladeira sem lavar, embrulhadas em papel-filme. "Nada de deixá-las picadas na geladeira, pois elas se oxidam e se deterioram."
Mas dá para facilitar a vida ao usar salsa e cebolinha. Elas podem ser congeladas picadas em fôrmas de gelo com água, na proporção de meio a meio. Assim, duram cerca de 15 dias.
Se não é possível contar com os antioxidantes por muito tempo, Ismar Cestari, proprietário do restaurante Fulô, em São Paulo, sugere que se aproveite o sabor, conservando ervas em vinagre -o endro, por exemplo, faz um ótimo condimento para saladas. Prefira vinagre puro de ácido acético.
As ervas devem ser bem lavadas e secas com papel-toalha e colocadas em vidros. O vinagre deve ser aquecido a 90 ºC (controle a temperatura com um termômetro culinário). Depois, guarde-o por três semanas, coe e use. É possível mantê-lo fechado por três meses em temperatura ambiente e por até oito meses na geladeira.
Outra forma de preservação é fazer uma pasta com a erva, azeite e sal e conservá-la no freezer. A proporção varia conforme a erva, mas deve-se buscar uma textura pastosa.


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