LILIANA FRAZÃO
DA REDAÇÃO

Para muitas pessoas, trufa é um tipo de bombom de chocolate que se diferencia dos demais por ser coberto por cacau em pó. O que poucos sabem é que esse aspecto empoeirado é uma alusão aos saborosos cogumelos que emprestam o nome ao doce e que, por serem subterrâneos, sempre estão cobertos de terra ao serem colhidos. Sucesso gastronômico desde a Grécia Antiga e usadas em pratos que vão da sopa ao risoto, as trufas verdadeiras são raras, pois é difícil cultivá-las. Por isso, até hoje grande parte dos produtores usa um milenar e estranho método de colheita: porcos e cães treinados farejam os bosques, localizando as trufas que crescem espontaneamente junto a raízes de árvores, especialmente carvalhos, aveleiras e nogueiras. Na Europa, de onde as trufas são originárias, a "temporada de caça" começa agora, em outubro, e se estende até março. Há várias espécies de trufa. Seus nomes geralmente fazem menção à região em que são encontradas, como trufa branca de Alba (Itália), trufa negra de Périgord e trufa cinza da Borgonha, ambas francesas. As trufas brancas são consideradas de qualidade superior, mas todas possuem sabor marcante e são bem delicadas. Seu perfume característico começa a se dissipar logo que são retiradas da terra. As frescas duram apenas três semanas. Essas características, associadas à dificuldade de localização, fazem com que o preço das trufas seja muito alto: um único grama custa de US$ 1 a US$ 4.



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