Camarão é versátil, tem poucas calorias e é nutritivo

PRISCILA PASTRE ROSSI
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Rico em zinco, magnésio e fósforo. Assim é o marisco considerado o "queridinho" da cozinha brasileira. A fama tem fundamento prático. "O camarão é um ingrediente versátil, que aceita uma variedade imensa de temperos no seu preparo. Além disso, não tem o cheiro forte tão característico de outros frutos do mar", diz Ina de Abreu, chef e sócia dos restaurantes Mestiço e Fillipa, em São Paulo.
A nutricionista Vera Lúcia Cardoso Tramonte, que coordena um trabalho de mestrado sobre o valor nutricional dos camarões cultivados em Santa Catarina, ressalta outra qualidade: o baixo valor calórico. "São aproximadamente 88 calorias em uma porção de 100 gramas de camarão contra 216 calorias na mesma quantidade de carne bovina cozida, sem gordura", conta.
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), há mais de 340 espécies de camarão pescadas comercialmente no mundo todo. O teor nutricional é basicamente o mesmo em todas elas, mas sofre pequenas variações, dependendo da composição da água da região, dos tipos de alga presentes, da temperatura, da sazonalidade e do ciclo reprodutivo.
Segundo Rodrigo Carvalho, assessor comercial da Associação Brasileira de Criadores de Camarão, o cultivo em viveiros já representa mais da metade da produção total desse crustáceo. "No Brasil, que é o oitavo produtor de camarão do mundo, a maior parte das fazendas de criação fica no Nordeste. O país exporta quase a metade da produção, principalmente para França e Espanha", diz.
Enquanto por aqui ele é bastante encontrado nos restaurantes em moquecas baianas, saladas, ensopados ou feito salteado com temperos na frigideira, na Espanha ele é usado em pratos como a paella e a mariscada. Na Tailândia, a receita mais famosa com o camarão é a de um caldo, que leva leite de coco, gengibre e erva-cidreira.
Outro país que consome bastante esse alimento é o Vietnã. Lá, a receita mais famosa é de uma pasta de camarão frita. "O camarão é passado em um multiprocessador. O resultado é uma pasta, que recebe alguns temperos, é enrolada na cana-de-açúcar e frita", explica Ina.
Os cuidados com esse ingrediente começam na hora da compra. Verifique se a cabeça está bem presa ao corpo. O hepatopâncreas -aquela gordura vermelha, que é a principal responsável pelo sabor- tem de estar inteira. Em casa, a dica da chef de cozinha é jogá-los em um escorredor, espremer um limão para cada quilo de camarão e colocá-lo na água corrente. "Além de ser a melhor forma de tirar o ranço da maresia, esse processo realça o sabor do alimento", diz. Para tirar a sujeira de que o camarão se alimenta no mar, faça um pequeno talo nas costas dele e, com um palito, puxe as vísceras.


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