Para o chef Barattino, o chocolate combina com carnes de sabor forte, como o cordeiro; o pernil também tem um sabor mais acentuado do que o lombo, por exemplo.

Ingredientes
1 pernil de cordeiro (aproximadamente 800 g)
2 cenouras cortadas em cubos
2 cebolas
3 talos de salsão
Tomilho
Alecrim
Sálvia
Pimenta-do-reino em grãos
Flor-de-sal

Molho
200 ml de caldo de cordeiro
40 g de chocolate "abinao" com 85% de cacau
100 ml de hidromel (bebida alcoólica mexicana feita com mel) reduzido pela metade
40 g de manteiga fria em cubos
Sal marinho
Pimenta-do-reino

Purê
500 g de aipo-bola
100 ml de manteiga sem sal
200 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite integral
Sal
Pimenta-do-reino
100 g de frutas secas (nozes, pistaches e amêndoas)

Modo de preparo
Desosse o pernil e deixe-o com os legumes e as ervas na geladeira por 12 horas. Para fazer o caldo de cordeiro, toste os ossos no forno, coloque-os em uma panela com uma cebola, uma cenoura e um talo de salsão, cubra com água e cozinhe em fogo baixo por quatro horas. No dia seguinte, retire o pernil do tempero. Separe os legumes, o tomilho, o alecrim e a sálvia. Tempere o pernil com sal e pimenta moída na hora, enrole-o e amarre com um barbante. Faça uma "cama" com os legumes na assadeira; sobre eles, coloque o pernil. Cubra com papel-alumínio e asse por três horas e 30 minutos a 150º C.
Para fazer o molho, reduza o caldo de cordeiro até a metade, acrescente as raspas de chocolate e o hidromel, emulsione com manteiga e adicione o sal e a pimenta.
Para o purê, cozinhe o aipo e passe-o pelo espremedor . Adicione o leite ao creme de leite, aqueça e acrescente ao aipo-bola. Adicione a manteiga, tempere com sal e pimenta e decore com as frutas secas.

Dica do chef: Não é preciso reduzir mui-to o molho porque o chocolate age como espessante. Quem não encontrar o chocolate sugerido pode substituí-lo por outro com alto teor de cacau -no mínimo, 70%, ou o gosto ficará muito suave. O aipo-bola pode ser substituído por batata

Receita do chef José Barattino, do restaurante Emiliano (tel.: 0/xx/11/3068-4390)

* valor calórico por porção Fonte: RG Nutri (www.rgnutri.com.br)


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