Com base no exemplo do abacaxi, saiba o que acontece com os nutrientes de uma fruta quando ela é congelada, desidratada, liofilizada, conservada em calda ou transformada em suco e polpa

FLÁVIA MANTOVANI
DA REPORTAGEM LOCAL

D esidratadas, liofilizadas, congeladas, em calda ou na forma de suco pronto, são várias as opções para quem quer cumprir a recomendação dos especialistas de comer frutas diariamente. Mas será que consumir as versões citadas acima vale o mesmo que comer a fruta in natura? Os especialistas são unânimes: por mais que novas técnicas estejam sendo desenvolvidas para minimizar as perdas de nutrientes, qualquer processamento interfere nas características do alimento. "Todo processo industrial provoca alterações na fruta. Na verdade, a partir do momento em que você a descasca, corta e expõe às condições atmosféricas, já começam a ocorrer alterações em sua composição", diz José Maurício Aguirre, pesquisador do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos).
Para o engenheiro de alimentos José Francisco Lopes Filho, professor da Unesp (Universidade Estadual Paulista), somente consumindo a fruta in natura a pessoa a terá intacta, com todos os seus componentes frescos e sem alteração. "Mas nem sempre temos condição de fazer isso."
Rogério Tocchini, também pesquisador do Ital, lembra que o processamento permite ter acesso à fruta mesmo fora de sua safra. "Claro que os produtos não industrializados são melhores. Mas muitas frutas você não tem o ano todo, então é interessante ter alternativas."
Para ajudar na escolha, a Folha selecionou uma fruta -o abacaxi, disponível em várias apresentações- para exemplificar o que acontece com ela em cada um dos processos.

IN NATURA
Aromático e com polpa refrescante, o abacaxi tem como nutrientes de maior destaque a vitamina C (27 mg/100 g), o cálcio (18 mg/100 g) e o potássio (82 mg/100 g). É também fonte importante de vitaminas do complexo B, de ácido fólico e de fibras. Composto por 85% de água e 13% de açúcares, é mais doce perto da casca do que no centro.
Suas conhecidas propriedades digestivas se devem a uma enzima chamada bromelina, que quebra proteínas -daí a fruta ser usada para amolecer carnes em churrascos.
As principais variedades cultivadas no Brasil são a "smooth cayenne" -na qual as frutas são mais baixas, de formato mais quadrado, com polpa amarelada e muito usada para fazer sucos- e a pérola, com frutas mais compridas e polpa mais esbranquiçada e doce. Não há grande diferença nutricional entre as duas.

SUCO INDUSTRIALIZADO
Apesar de ser prático, o suco pronto tem algumas desvantagens. As enzimas da fruta são inativadas, já que, se elas ficassem, levariam a um escurecimento do suco, diminuindo sua durabilidade. Nesse processo, a bromelina -enzima digestiva- também fica inativa.
O tratamento térmico utilizado no processamento leva ainda a uma perda de nutrientes, principalmente no caso das vitaminas hidrossolúveis -ou seja, todas menos a A, a D, a E e a K. Como solução para o problema, a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) está pesquisando um processo para obter suco usando concentração a frio. Por não usar calor, ele não acarretaria perda de aromas e de vitaminas.

DESIDRATADA
A fruta é seca por um processo que usa ar quente, o que faz com que alguns nutrientes se percam devido ao calor. Por outro lado, os componentes que mais se alteram com o calor são as proteínas, que não são tão presentes no abacaxi e nas frutas em geral.

LIOFILIZADA
A liofilização é um processo especial de secagem que envolve baixas temperaturas e pressão. Nele, a água do produto passa diretamente do estado sólido para o gasoso, sem se liqüefazer. Com isso, a estrutura do alimento fica praticamente intacta, e ele conserva melhor as propriedades nutritivas. A desvantagem é que o método custa mais caro.
Só é preciso ficar de olho nas calorias: tanto na liofilização quanto na desidratação, a retirada da umidade faz com que os açúcares se concentrem, e 100 g do produto seco podem equivaler a quase um quilo da fruta in natura.

EM CALDA
Com o cozimento, grande parte das vitaminas hidrossolúveis -como a vitamina C- se perde. Uma fatia média de abacaxi em calda, por exemplo, tem apenas 8 mg de vitamina C -contra os 27 mg da fatia in natura. O doce também é mais calórico: enquanto uma fatia da fruta tem 43 calorias, a fatia em calda possui 80 calorias.

POLPA CONGELADA
O congelamento preserva melhor os nutrientes do que o aquecimento. Assim, a polpa congelada tem praticamente os mesmos teores nutricionais da fruta. O processo também mantém as enzimas digestivas do abacaxi. Só fique atento à procedência, para garantir que não tenha adição de água.

Fontes: GLÁUCIA PASTORE, engenheira de alimentos e professora da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas); JOSÉ FRANCISCO LOPES FILHO, engenheiro de alimentos e professor da Unesp (Universidade Estadual Paulista) de São José do Rio Preto; JOSÉ MAURÍCIO AGUIRRE e ROGÉRIO TOCCHINI, pesquisadores do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos); MURILLO FREIRE JÚNIOR, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos; RENATA CRISTINA GONÇALVES, nutricionista do Ganep Nutrição Humana


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