RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

A baunilha é um ingrediente bastante peculiar. Fruto de uma orquídea de flores amarelo-esverdeadas (Vanilla planifolia), ela é uma das poucas especiarias provenientes do Novo Mundo e uma das últimas a serem incorporadas ao receituário europeu. Ainda que tenha chegado tarde, é um dos aromatizantes mais populares na doçaria e entra até em receitas salgadas.
Descoberta em 1571 pelos espanhóis na região do México, já era utilizada pelos astecas para aromatizar bebidas à base de chocolate -registros dão conta de que o próprio Montezuma apreciava a mistura. Hoje, vendida em favas, essência ou em forma de açúcar vanilado, é usada para perfumar doces, bolos, cremes e mingaus, além de bebidas com leite, gemadas e licores.
Na Europa, logo se descobriu que a polinização da planta não ocorria naturalmente fora da América Central. Somente no século 19, quando um método de polinização artificial foi desenvolvido, seu cultivo em escala comercial se tornou viável. Atualmente, Madagascar, Ilhas Comoro e Reunião são os maiores produtores da cara iguaria.
O fruto possui formato alongado, semelhante ao de uma vagem verde, e possui de 10 a 25 cm de comprimento. Sua transformação em hastes escuras e perfumadas é longa e trabalhosa. "As favas são secas em estufas ventiladas com temperatura controlada. Depois, suas sementes são retiradas, trituradas e destiladas para extrair a essência", explica a professora Maria das Graças Cardoso, do departamento de química da Universidade Federal de Lavras, em Minas Gerais.
Ao final do processo, que inclui ainda centrifugação, o material é filtrado para obtenção do óleo essencial. "Depois de ser diluído, ele se transforma na essência que usamos em receitas culinárias."
Para tentar driblar o alto custo de produção, que resulta em um produto final caro, foi desenvolvida uma substância sintética chamada vanilina. Os resultados, no entanto, ficam longe do verdadeiro aroma de baunilha, resultado da presença de diversas outras substâncias.


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