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INGREDIENTE
Alcaparra precisa ser curada antes de ser levada à mesa
RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
É fácil encontrar uma
pessoa que utilize alcaparras em suas receitas. Difícil é achar
quem saiba exatamente o que é
esse ingrediente exposto entre
outras conservas nas prateleiras dos supermercados.
Trata-se do broto de uma
planta que cresce nas colinas
rochosas de praticamente toda
a região mediterrânea. "É uma
espécie da família das caparidáceas, com talos que podem
crescer e atingir mais de um
metro. As folhas são grandes e
arredondadas, e as flores possuem coloração branca e com
um bonito botão floral", explica
Edvan Alves Chagas, pesquisador do IAC (Instituto Agronômico), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
Empregadas como tempero
no preparo de peixes e carnes,
além de pizzas e saladas, as alcaparras são cultivadas em
grande escala na Espanha, na
França, na Grécia e na italiana
Sicília. "São abundantemente
usadas na culinária siciliana,
mas, na verdade, não há uma
cozinha italiana na qual não estejam presentes", escreve Marcella Hazan em "Fundamentos
da Cozinha Italiana Clássica"
(ed. Martins Fontes).
As plantas sobrevivem por
até 30 anos e produzem anualmente até três quilos de alcaparras. No Brasil, elas são cultivadas na região central do Estado de São Paulo, em Minas Gerais e no Espírito Santo.
Assim como ocorre com as
azeitonas, as alcaparras são
amargas e não-comestíveis
quando cruas. Antes de ir à mesa, precisam ser curadas em vinagre, salmoura ou sal puro.
As de tamanho menor são as
mais valorizadas, por terem
consistência tenra e serem
mais saborosas.
Para Antonio e Priscilla Carluccio, autores de "Cozinha Italiana Completa" (ed. Globo), é
recomendável adicioná-las inteiras ou picadas no final do
preparo de uma receita para
preservar seu sabor e evitar que
fiquem amargas. "Podem ser
usadas em saladas, em molhos
de tomate, em massas ou em
vegetais cozidos, como alcachofras ou favas. E também para dar um sabor picante a molhos de atum, como no "vitello
tonnato", e para fazer um molho de manteiga e suco de limão
para o peixe cozido."
De acordo com Edvan Alves
Chagas, do IAC, as bolinhas de
cor verde são fontes de vitaminas, sais minerais e fibras. "Ainda contêm considerável teor de
cálcio, por isso são recomendadas para pessoas com osteoporose", afirma o pesquisador,
lembrando que as alcaparras
também são diuréticas.
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