Chefs sugerem receitas para diminuir o calor sem recorrer só a saladas

Letícia Moreira/Folha Imagem

GABRIELA CUPANI
RACHEL BOTELHO
DA REPORTAGEM LOCAL

Para variar o cardápio em dias de sol escaldante, a Folha pediu a nove chefs de restaurantes da cidade de São Paulo que sugerissem receitas de sopas refrescantes e nutritivas. A ideia era que, mais do que apenas a tradicional entradinha, elas pudessem ser servidas como uma refeição completa. Leia as receitas a seguir.

Sopa de salsão com inhame e legumes
Chef Flávia Mariotto, da Mercearia do Conde
Rendimento 4 porções
Calorias 311 por porção

Ingredientes
500 g de inhame
7 talos de salsão fatiados
4 talos de alho-poró fatiados
600 ml de água ou caldo de legumes
5 fatias de pão de centeio
Azeite extravirgem a gosto
Zaatar a gosto
Sal a gosto
Molho de pimenta a gosto
Shoyu
Legumes para decorar cortados em cubos de 0,5 cm (pepino, cenoura, beterraba, abobrinha, erva-doce)

Modo de preparo
Corte o pão em cubinhos e tempere com azeite e zaatar. Leve ao forno a 180ºC por cerca de cinco minutos.

Enquanto isso, refogue rapidamente o alho-poró e o salsão. Antes de dourar, acrescente o inhame, a água e o sal.

Cozinhe em fogo médio por dez a 15 minutos, até que o inhame esteja macio.

Após esfriar um pouco, bata no liquidificador e peneire, se preferir.

Prove e corrija o tempero, se necessário.

Sirva com os legumes crus ou aferventados e os cubos de pão, decorando com uma folhinha de salsão e um fio de shoyu. Se desejar, finalize com algumas gotas de molho de pimenta.

Ingredientes
20 g de manteiga
120 g de cebola picada finamente
1/2 dente de alho picado finamente
400 g de cenoura em cubos
600 ml de caldo de legumes
50 g de gengibre picado finamente
Suco de 3 tangerinas morgot
Pimenta-do-reino e sal a gosto

Modo de preparo
Aqueça uma caçarola média em fogo brando e leve a manteiga para derreter.

Refogue a cebola na manteiga até que fique transparente e acrescente o alho picado.

Deixe refogar por alguns minutos, junte os cubos de cenoura e deixe refogar ligeiramente.

Vá regando aos poucos com o caldo de legumes até que a cenoura esteja bem cozida.

Junte o gengibre, o suco das tangerinas e tempere com sal e pimenta a gosto.

Deixe esfriar e bata no liquidificador até que fique bem cremosa.

Ingredientes
1/2 abóbora cabocha
2 galhos de tomilho
Azeite extravirgem
500 ml de leite
4 talos de capim-cidreira frescos
2 copos de iogurte
Sal
Pimenta moída na hora
Noz-moscada

Modo de preparo
Retire as sementes da abóbora e corte-a em pedaços menores.

Embrulhe os pedaços em papel- alumínio, regando antes com azeite e espalhando os galhos de tomilho.

Coloque em uma assadeira e leve ao forno médio (180ºC) por cerca de 30 minutos.

Retire a abóbora do papel e raspe toda a polpa com uma colher. Reserve.

Ferva o leite e junte o capim-cidreira. Retire do fogo e tampe. Reserve por 20 minutos.

No liquidificador, bata o leite, a abóbora, o iogurte, acerte o sal e a pimenta e acrescente uma pitada de noz-moscada. Se necessário, acrescente um pouco mais de leite para não ficar muito grossa.

Gele bem antes de servir.

Ingredientes
1 cebola média
400 g de grão-de-bico
400 ml de leite integral
400 ml de caldo de legumes
Sal
Azeite
Pimenta-do-reino
1 pitada de zaatar
1 colher (sobremesa) de tahine

Para o azeite de hortelã
80 ml de azeite
2 colheres (sopa) de hortelã

Para o caldo de legumes
1 cenoura
1 talo pequeno de salsão
1 cebola
1/2 maço de alho-poró pequeno
Sal
Azeite
2 l de água

Modo de preparo
Corte os legumes ao meio para fazer o caldo.

Em uma panela, refogue-os com azeite, acrescente a água e cozinhe por uma hora em fogo baixo. Acerte o sal e coe.

Para o azeite de hortelã, bata no liquidificador os dois ingredientes e coe.

Para o creme de grão-de-bico, refogue a cebola com azeite. Depois, acrescente o grão-de-bico, o caldo de legumes, o leite, o sal e a pimenta. Cozinhe por uma hora em fogo baixo.

Bata no liquidificador e coe. Resfrie.

Antes de servir, bata o creme no liquidificador com tahine e zaatar.

Regue com o azeite de hortelã.

Ingredientes
200 g de amêndoas frescas cruas sem pele
200 g de miolo de pão branco dormido
Leite para molhar o pão
2 dentes de alho, sem o miolo verde, amassados
125 ml de azeite extravirgem
600 ml (ou mais) de água bem gelada
Flor de sal
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
400 g de bagos de uva moscatel (ou outra uva verde) sem semente e sem pele, conservados com gotas de suco de limão siciliano até o momento de servir

Modo de preparo
Moa as amêndoas no processador.

Junte o pão umedecido (e espremido) e o alho. Processe até obter uma pasta bem homogênea.

Com o motor funcionando, junte o azeite em fio.

Adicione em seguida a água gelada até que a sopa tenha uma consistência cremosa, não muito rala.

Tempere com a flor de sal e o vinagre.

Sirva bem gelada, decorada com os bagos de uva.

Ingredientes
1 maço de agrião
30 g de manteiga
300 g de batatas (com muita fécula) cortadas em rodelas
1/2 litro de caldo claro (frango ou legumes)
150 ml de creme de leite
1 e 1/2 colher (sopa) de melaço de cana
1 lâmina de salmão defumado
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Lave e corte as folhas de agrião. Refogue na manteiga por alguns minutos.

Quando o agrião estiver bem murcho, acrescente as batatas em rodelas.

Junte o caldo e deixe cozinhar em fogo brando por 20 a 30 minutos, até que as batatas estejam bem cozidas.

Passe o conteúdo por um coador bem fino.

Depois, leve a ferver novamente, acrescente o creme de leite para dar a consistência desejada e acerte o sal e a pimenta.

Acrescente o melaço aos poucos, até atingir a doçura e a cremosidade desejadas.

Corte a lâmina de salmão em duas e enrole cada uma delas a partir de uma das pontas, para que fique semelhante a uma rosa.

Coloque a rosa de salmão no centro de um prato e complete cuidadosamente com a sopa.

Se quiser, regue com um fio de azeite de especiarias.

Ingredientes
600 g de tomates maduros, sem pele e sem sementes
500 ml de suco de tomate
Molho inglês a gosto
200 ml de azeite extravirgem
1 colher (chá) de suco de limão siciliano
4 dentes de alho partidos ao meio
200 g de mozarela de búfala em cubos pequenos
Folhas de manjericão fresco
Croutons de pão integral
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Corte os tomates sem pele e sem sementes em cubos pequenos.

Disponha-os numa tigela, acrescente 2/3 do azeite, os dentes de alho, algumas folhas de manjericão e tempere com o sal e a pimenta.

Deixe repousar na geladeira, coberto com filme plástico, por pelo menos seis horas.

Depois, retire os dentes de alho e as folhas de manjericão dos tomates em cubinhos e divida em duas partes. Reserve metade dos tomates em cubos pequenos e processe grosseiramente a outra parte.

Misture-os e acrescente o suco de tomates, algumas gotas de molho inglês, o restante do azeite e o suco de limão.

Mexa bem e ajuste o sal e a pimenta, se necessário. Cubra novamente com filme plástico e deixe na geladeira até a hora de servir.

Para a montagem do prato, disponha a sopa de tomates gelada em pratos fundos e, sobre ela, salpique os cubos de mozarela, os croutons e as folhas de manjericão. Regue com um fio de azeite e sirva.

Se preferir uma sopa mais picante, substitua a pimenta-do-reino por molho de pimenta vermelha (Tabasco).

Ingredientes
1,2 kg de beterraba
3,2 litros de água
600 g de pepino em conserva tipo picles
200 ml de creme de leite fresco
20 ml de suco de limão
6 ramos de dill desfolhados
Sal grosso
Pimenta-do-reino
Flor de sal
Azeite extravirgem

Modo de preparo
Lave as beterrabas e despreze as extremidades. Em uma panela, coloque a água e as beterrabas e cozinhe por 25 minutos em fogo baixo, a partir da fervura, com um punhado de sal grosso.

Retire as beterrabas da água e descasque-as, reservando o líquido na geladeira.

Rale a beterraba no ralador grosso e reserve na geladeira.

Drene o líquido da conserva de picles e lave cada unidade. Rale os picles em seguida, do mesmo tamanho da beterraba, e reserve na geladeira.

Para o creme azedo, bata o creme de leite fresco com o suco de limão até o ponto de chantili firme. Reserve na geladeira.

Em um prato fundo, disponha uma colher da beterraba ralada e sobreponha meia colher de picles em conserva ralado. Regue com a água do cozimento da beterraba, até um centímetro acima dos sólidos.

Disponha uma colherada do creme azedo sobre a sopa e o dill desfolhado.

Regue com azeite extravirgem, pimenta-do-reino e flor de sal.

Sirva gelada.

Leia mais três receitas na Folha Online
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