RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Não é preciso morar no Norte ou no Nordeste para apreciar a carne de caranguejo, mas são essas regiões que concentram a oferta do crustáceo. Enquanto em suas cidades litorâneas as patinhas carnudas do animal são as vedetes das barracas de praia e de muitos restaurantes, em São Paulo é difícil encontrar caranguejo fresco fora dos mercados municipais.
Segundo Edison Barbieri, pesquisador do Instituto de Pesca da Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo, as espécies mais comercializadas no país são o caranguejo-uçá (Ucides cordatus cordatus) e o guaiamum (Cardisoma guanhumi). O primeiro tipo vive em manguezais, onde podem ser encontrados machos com cerca de 70 e 89 mm de comprimento e largura da carapaça, respectivamente, e fêmeas com 54,5 e 65 mm.
O caranguejo-uçá se alimenta principalmente de fungos que crescem nas folhas de mangue depois que estas são transportadas para o interior de suas tocas. Além de sua importância para a economia local, já que parte da população caiçara depende do extrativismo, os caranguejos são importantes para a cadeia alimentar do manguezal. "Ao se alimentarem, eles picam e trituram as folhas caídas, permitindo que animais menores se alimentem também", explica Barbieri.
A outra espécie, o guaiamum, tem tamanho maior e é conhecida também como caranguejo-azul-da-terra. Seu habitat são os terrenos duros perto do mangue ou dos estuários. Segundo Edison Barbieri, Sergipe já foi o Estado com maior produção, mas devido a uma enfermidade e à perda do ecossistema de mangue, que está dando lugar ao cultivo de camarão, a produção caiu. Hoje, Piauí e Ceará lideram o ranking.
A carne de caranguejo é rica em proteínas, vitaminas e sais minerais e possui baixo teor de gordura. Pode ser comida pura ou usada para incrementar saladas, suflês, bolinhos, fritadas e moquecas.
Jaime Esper, proprietário do restaurante Crab, especializado em caranguejos, costuma servir as patinhas acompanhadas de molhos como shoyu com gergelim e vinagrete de alho-poró, entre outros.
Segundo ele, o crustáceo pode ser preparado no vapor ou em água com sal -são cerca de três ou quatro minutos de cocção na água e 25 minutos no vapor. A água, diz, não entra no caranguejo por causa da carapaça. "É isso que preserva o gosto e deixa o sabor tão bom", diz Esper, que "importa" as patinhas de uçá do Pará e de Recife direto para a Vila Madalena.


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