[...] O QUILO É VENDIDO POR R$ 290; AS NOZES, EM COMPARAÇÃO, SAEM POR R$ 58

RACHEL BOTELHO
DA REPORTAGEM LOCAL

Diante de um prato de espaguete ao pesto ou de um quibe assado tradicional, poucos brasileiros são capazes de adivinhar quanto pesa, no seu próprio bolso, o punhado de "pinoli" utilizado pelo restaurante nessas receitas.
Para ter uma ideia, no Empório Santa Maria, em São Paulo, o quilo do ingrediente é vendido a R$ 290, batendo com folga outras sementes, como macadâmia (R$ 80) e nozes (R$ 58).
Muito empregados em receitas doces e salgadas das cozinhas italiana e sírio-libanesa -na qual são conhecidos como "snoubar"-, os "pinoli" são extraídos do pinheiro-manso (Pinus pinea), uma árvore difícil de ser cultivada, nativa da região do Mediterrâneo.
Trabalhosa também é a colheita das pinhas, como explica o restaurateur Giancarlo Bolla, do La Tambouille. "Na minha infância, eu subia na árvore, pegava a pinha, abria com os dedos uma casca dura como a da avelã, batia com um martelinho e tirava a película até chegar ao "pinolo'", recorda-se.
Em muitas regiões, o cultivo e a colheita continuam sendo totalmente manuais, o que explica -ao menos em parte- os preços estratosféricos.
Semelhante a uma amêndoa, mas de tamanho bem reduzido, o "pinolo" (singular de "pinoli") possui formato oval e cor bege. É vendido principalmente em pacotes de 20 gramas ou por peso, em lojas de produtos árabes e empórios sofisticados.
É oleoso e de sabor suave, que pode ser ressaltado pela torra. Na Itália, é muito usado em risotos, molhos e bolos, sendo fundamental no molho pesto. É também bastante difundido na Índia e na Turquia.
Na cozinha libanesa, entra em massas, esfirras, legumes de forno, arroz, charutos recheados e sobremesas, como sorvetes, bolos, doces e tortas. Xmune Isper, que comanda a cozinha do restaurante Tenda do Nilo, costuma fritá-los na margarina antes de usar. "No quibe, assado ou frito, dá um sabor impressionante. Faz toda a diferença", afirma. "Só não uso sempre porque é muito caro aqui no Brasil."


Texto Anterior: Correio
Próximo Texto: "Tagliatta"
Índice